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Escuela Superior y Técnica de Ingeniería Agraria (ESTIA), Avenida de Astorga, s/n. 24400-Ponferrada, León. dhtcac@unileon.es
La carne de avestruz es percibida como “saludable” por el consumidor debido a su valor nutritivo, y es una alternativa para determinados grupos de población con alimentos restringidos, como musulmanes o hindúes. Es en el contexto señalado donde esta carne ha encontrado su pequeña cuota de mercado (el consumo actual es de aproximadamente 6 g/persona y año). No obstante, debido a sus elevados grados de contaminación microbiana y pH, se trata de un alimento de reducida vida útil, siendo éste uno de los principales frenos a la hora de su comercialización (ALONSO-CALLEJA et al., 2004). Con el objetivo último de obtener datos que contribuyan a prolongar la vida útil de este alimento, el presente trabajo ha tenido como finalidad conocer la evolución a lo largo del tiempo de diferentes grupos de microorganismos presentes en carne de avestruz en función de la temperatura de almacenamiento (4º C ó 10º C) y del tipo de envasado (aire ó vacío). Las determinaciones microbiológicas (flora aerobia viable –FAV-, microorganismos psicrotrofos, enterobacteriáceas, bacterias ácido-lácticas, Pseudomonas y Pseudomonas fluorescentes) y de pH se realizaron los días 0 (inmediatamente después del envasado), 3, 6 y 9 de almacenamiento.
Los niveles de todos los grupos microbianos se incrementaron significativamente a lo largo del tiempo en los cuatro grupos de muestras. El último día del estudio (día 9) se observaron elevados niveles de microorganismos (8,02-10,17 log10 ufc FAV/g), posiblemente como consecuencia de los elevados niveles microbianos (4,89-5,44 log10 ufc FAV/g) y pH (6,66) iniciales. La temperatura de almacenamiento, el tipo de envasado y el día del análisis influyeron significativamente en los recuentos de la mayoría de los grupos considerados, con la excepción de las enterobacteriáceas y de las bacterias ácido-lácticas, donde la presencia de oxígeno no influyó en la carga microbiana. Para la mayoría de los grupos considerados, la temperatura fue un factor significativo en los niveles microbianos hasta el día 6 de almacenamiento, mientras que el tipo de envasado estuvo significativamente asociado a los recuentos en los días 6 y 9. Ambas variables ejercieron una influencia significativa en los niveles microbianos desde el día 0 en el caso de las Pseudomonas fluorescentes. Al final del almacenamiento (día 9) los menores recuentos se observaron en los filetes envasados a vacío y almacenados a 4º C. Fue éste el único grupo de muestras en que no se observó rechazo sensorial al final del periodo de duración del estudio.
Este trabajo ha sido subvencionado por el Ministerio de Ciencia y Tecnología (INIA, Proyecto CAL-00-30).
ALONSO-CALLEJA, C., MARTÍNEZ-FERNÁNDEZ, B., PRIETO, M. y CAPITA, R. (2004). Microbiological quality of vacuum-packed retail ostrich meat in Spain. Food Microbiology 21(2), 241-246.