Efecto de la temperatura, pH y concentración de NaCl sobre la cinética de crecimiento de Bacillus cereus en extracto de carne, tras un tratamiento térmico moderado.

Martínez, S., Borrajo, R., Franco, I. y Carballo, J.

Área de Tecnología de los Alimentos. Facultad de Ciencias de Ourense. Universidad de Vigo. Campus Universitario, s/n. 32004 Ourense. España. E-mail: sidonia@uvigo.es

En los últimos años se han desarrollado nuevas tecnologías de procesado basadas en la utilización de "métodos suaves" de conservación en respuesta a la creciente demanda de alimentos frescos o poco transformados. El aumento de enfermedades asociadas a este tipo de productos se ve propiciado por la baja intensidad de los tratamientos térmicos aplicados, los altos valores de pH y las bajas concentraciones de aditivos utilizadas. Uno de los microorganismos patógenos y/o alterantes que se aisla con mayor frecuencia en estos alimentos mínimamente procesados es Bacillus cereus. Sus esporos son capaces de resistir tratamientos térmicos moderados y, posteriormente, germinar y multiplicarse en determinadas condiciones. No obstante, y a pesar de su importancia, existen pocos estudios sobre el comportamiento de B. cereus tras el tratamiento y sobre los factores que condicionan su crecimiento en alimentos durante el almacenamiento.

El objetivo de este trabajo fue comprobar el efecto combinado de la temperatura, el pH y la concentración de sal sobre los parámetros cinéticos de crecimiento de B. cereus ATCC 7004 en extracto de carne, tras un tratamiento térmico moderado.

Los esporos de B. cereus, obtenidos en agar nutritivo suplementado con 1 ppm de Mn⁺⁺ a 35 ºC, fueron resuspendidos en un extracto de carne estéril hasta alcanzar una concentración de 10⁴-10⁵ ufc/mL, sometiéndolos posteriormente a un tratamiento térmico de 90 ºC durante 10 minutos. Alícuotas de la suspensión tratada (0,3 mL) se inocularon por duplicado en frascos estériles conteniendo 150 mL de extracto de carne con diferentes valores de pH (5,9; 5,0; 4,5 y 4,0) y concentraciones de NaCl (1, 2 y 3%), incubándolos posteriormente a 10, 12, 30, 40 y 50 ºC. En cada una de las condiciones de cultivo en estudio se obtuvieron las correspondientes curvas de crecimiento mediante recuentos en placas de agar nutritivo. Los parámetros cinéticos se calcularon utilizando el "Modelo de Gompertz" y empleado el programa estadístico GraphPad.Prism (GraphPad Software Ic., San Diego).

Los resultados obtenidos pusieron de manifiesto que B. cereus ATCC 7004 es capaz de sobrevivir a un tratamiento térmico de 90 ºC durante 10 minutos y multiplicarse posteriormente en un extracto de carne entre 12 y 40 ºC. En este intervalo de temperaturas la capacidad de recuperación se vio condicionada por el pH del medio, disminuyendo con la acidificación. En todas las condiciones en estudio la multiplicación se vio inhibida a valores de pH de 4. Por otra parte, la magnitud del efecto del NaCl dependió de la temperatura y del pH del medio. La combinación de temperaturas de almacenamiento menores de 12 ºC, bajos valores de pH (inferiores a  4,5) y concentraciones de NaCl superiores al 2% permiten inhibir el crecimiento de B. cereus ATCC 7004 durante al menos 50 días, tras un tratamiento térmico moderado (90 ºC-10 min) en extracto de carne.