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Departament de Sanitat i Anatomia Animals – Facultat de Veterinària. Universitat Autònoma de Barcelona. 08193 Bellaterra (Barcelona). Carles.Adelantado@uab.es
Se denomina sumaia a un tipo de embutido típico de Catalunya, elaborado con carne de cerdo, sal, azúcar y pimienta. En la elaboración del mismo, se inoculan en su superficie cepas del género Penicillium que contribuyen a la maduración y conservación del producto, al mismo tiempo que le confieren su apariencia y sabor característico.
Este estudio tiene como objetivos evaluar el patrón enzimático de las cepas utilizadas en la elaboración del producto, así como la posible capacidad antimicrobiana que pueda derivarse de las mismas.
La metodología utilizada se basa fundamentalmente en la inoculación de las cepas en estudio en los sustratos que constituyen el sistema de valoración enzimática API-ZYM®, modificada para adaptarla a las condiciones favorables para el desarrollo de los hongos.
Asimismo se detectó la capacidad antimicrobiana frente a diversas cepas de microorganismos seleccionados como representativos de los principales grupos bacterianos capaces de alterar a los derivados cárnicos.
A raíz de los resultados obtenidos, se puede afirmar que estas cepas poseen una marcada actividad fosfatasa, hidrolasa y glucosidasa, directamente relacionadas con su capacidad antimicrobiana, que se detectó fundamentalmente frente a bacterias Gram positivas. Este hecho permite considerar que su adición en la elaboración de productos cárnicos ayuda a controlar la presencia de microbiota no deseable.