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Dpto. De Higiene y Tecnología de los Alimentos, Facultad de Veterinaria, U. de León, Campus de Vegazana, s/n, 24071, León. dhttld@unileon.es
La obtención de azúcar a partir de la remolacha es un proceso industrial complejo en el que el producto original pasa por múltiples fases, en muchas de las cuales existe una recirculación de materiales o de elementos esenciales en la extracción como el agua. Durante este complicado proceso tiene lugar el desarrollo de diversos microorganismos procedentes tanto de la materia prima como del equipo y del ambiente. Parte de esta microbiota es responsable de considerables pérdidas económicas en la industria azucarera, bien por el consumo directo de sacarosa, bien por una pérdida de la eficacia en el proceso industrial.
En estudios anteriores llevados a cabo por los autores, se había llevado a cabo el recuento y aislamiento de diversos grupos microbianos (flora aerobia y anaerobia, mesófila y termófila, flora ácido-láctica, mohos y levaduras) en distintas etapas del proceso de obtención de azúcar en cuatro fábricas. Una vez comprobada la importancia cuantitativa de cada grupo microbiano en cada muestra, en el presente trabajo se ha llevado a cabo la identificación de una selección de cepas pertenecientes a los grupos microbianos cuantitativamente más importantes. En fases posteriores se evaluará su potencial como alterantes durante el proceso y se diseñarán medidas de control.
En base a pruebas bioquímicas y morfológicas y según los esquemas de clasificación de Harrigan y MacCance y de Cowan y Steel, las cepas se distribuyeron del modo siguiente. Entre la flora mesófila, 183 cepas se consideraron bacterias ácido-lácticas, identificándose 94 cepas de Leuconostoc y 39 como Lactobacillus spp., entre otros géneros hallados; entre la flora aerobia termófila destacó el género Bacillus (65 cepas). Además, se aislaron 40 cepas de levaduras y 45 de mohos, perteneciendo éstos últimos a los géneros Penicillium, Cladosporium, Aspergillus y Alternaria, entre otros.
En la identificación a nivel de especie, cabe destacar que las 94 cepas de Leuconostoc aisladas son formadoras de gomas (L. mesenteroides y/o L. dextranicum). Con respecto al género Bacillus, la principal especie hallada fue B. licheniformis, seguida de B. stearothermophilus y Geobacillus (Bacillus) thermodenitrificans, hallándose, asimismo, B. coagulans, B. brevis, B. coagulans/B. brevis.
Agradecimientos: Proyecto CITYTAGL2002-01964.
Bibliografía
Robles Gancedo, S. et al. 2004. Microbiological counts during beet sugar extraction. 19 International ICFMH Symposium Food Micro 2004 (Portoroz, Eslovenia). Book of Abstracts, p. 125.