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1Universidad de Oviedo. Área de Microbiología. c/ Julián Clavería s/n. 33006. Oviedo. Asturias. 2Instituto de Productos Lácteos de Asturias (IPLA-CSIC). Carretera de Infiesto, s/n. 33300. Villaviciosa. Asturias. *cbarbes@uniovi.es
Los productos lácteos fermentados, especialmente las leches fermentadas, constituyen la mayor parte de los productos probióticos comercializados. Esto se debe a que tienen una imagen de alimentos saludables y son de consumo habitual. Además existen razones importantes desde el punto de vista tecnológico, ya que muchos de ellos se han optimizado para mantener la viabilidad de los microorganismos fermentadores.
En este trabajo se han evaluado las aptitudes tecnológicas de una nueva cepa potencialmente probiótica para su incorporación en leches fermentadas.
La cepa estudiada ha sido aislada a partir de heces de niño por el grupo de investigación de la Dra. Barbés en la Universidad de Oviedo. Ha sido identificada como Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis UO 004, muestra propiedades probióticas “in vitro” (Fernández, 2003) y ha sido evaluada favorablemente desde el punto de vista de su seguridad para uso en humanos (Fernández et al., 2005).
En el trabajo se han elaborado leches fermentadas con y sin la cepa probiótica como cultivo adjunto.
Mediante el análisis microbiológico se ha comprobado que la presencia del probiótico no afecta a la evolución del cultivo iniciador durante la fermentación y posterior refrigeración. Por otro lado, la población de Lactobacillus delbrueckii UO 004, inicialmente en torno a 107 UFC/ml no experimentó cambios significativos hasta los 28 días de refrigeración.
No se encontraron diferencias significativas entre los dos tipos de leches en cuanto a pH, acidez y composición global
Aunque la evolución de la lactosa, ácidos orgánicos y compuestos volátiles siguió un patrón similar en los dos tipos de leches fermentadas, se observaron diferencias en los niveles de algunos de ellos que indican una mayor actividad metabólica en los productos probióticos y que puede determinar el hecho de que en el análisis sensorial a los 2 y 23 días de refrigeración se haya observado preferencia por éstos últimos (56 y 75% respectivamente).
Estos resultados indican que las leches fermentadas son un buen vehículo para la administración de Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis UO 004 y que la presencia de esta cepa no interfiere en el proceso de elaboración de las mismas, obteniéndose un producto adecuado al consumo desde un punto de vista organoléptico.
Fernández, M. F. 2003. “Propiedades probióticas de Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis UO 004, un aislado intestinal humano”. Tesis doctoral.
Fernández, M. F., S. Boris and C. Barbés. 2005. Safety evaluation of Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis UO 004, a probiotic bacterium. Res. Microbiol.156(2):154-160.