A - 230
Dpto. Tecnología de Alimentos, ETSEA, Universidad de Lleida. Av. Rovira Roure, 191, 25198 Lleida (España). E.mail: ajramos@tecal.udl.es
La ocratoxina A (OTA) es una micotoxina producida por mohos de los géneros Aspergillus y Penicillium, los cuales pueden infectar una amplia variedad de productos alimenticios, entre ellos el café verde. La contaminación con OTA del café verde se ha relacionado con la presencia, principalmente, de cepas ocratoxigénicas de A. ochraceus.
El primer objetivo de este trabajo fue determinar la infección fúngica y la presencia de OTA en muestras de café verde de diferentes orígenes. Posteriormente se identificaron los aislados fúngicos capaces de producir OTA, se seleccionaron 3 cepas ocratoxigénicas de A. ochraceus y se llevaron a cabo estudios de la influencia de la temperatura (10-30 ºC) y la actividad de agua (aw: 0,80-0,99) en su crecimiento y producción de OTA sobre granos de café verde irradiado. Con las fases de latencia y tasas de crecimiento obtenidas se obtuvieron modelos predictivos del crecimiento miceliar bajo las diferentes condiciones de ensayo.
El 72% de los granos de café verde analizados presentaron infección fúngica, siendo Aspergillus, Penicillium y Rhizopus los principales géneros encontrados. El género Aspergillus se encontró en más del 90 % de los granos de café infectados. 260 aislados de A. sección Nigri y 19 A. ochraceus fueron analizados para determinar su capacidad ocratoxigénica, dando resultado positivo el 6 % de A. sección Nigri y el 16 % de los aislados de A. ochraceus. La producción de OTA fue cuantificada por cromatografía líquida de alta resolución (HPLC).
La contaminación natural con OTA de las muestras de café verde se analizó mediante un inmunoensayo enzimático (ELISA). El nivel de OTA detectado en todas las muestras fue superior al límite de detección (0,6 mg/kg), con un nivel medio de contaminación de 6,7 mg/kg.
Los dos factores abióticos ensayados (aw y temperatura) influyeron significativamente tanto en el crecimiento miceliar como en la producción de OTA por A. ochraceus. El máximo crecimiento miceliar se encontró a 20-30 ºC y 0,95-0,99 aw, observándose un marcado descenso de las tasas de crecimiento con la reducción de los niveles de aw y temperatura. Al nivel más bajo de aw ensayado (0,80) solamente se encontró crecimiento miceliar visible a 30 ºC para los 3 aislados y a 20 ºC para uno de ellos. La máxima producción de OTA se encontró a 20 ºC y 0,99 aw, mientras que las condiciones mínimas para la producción fueron de 0,85 aw y 20 ºC.
Los modelos predictivos obtenidos para las fases de latencia previas al crecimiento miceliar de A. ochraceus, bajo las diferentes condiciones de aw y temperatura ensayadas, podrían utilizarse para determinar las condiciones de secado y almacenamiento del café verde que evitarían la contaminación con OTA del producto.