Construcción y caracterización de cepas GRAS de la levadura industrial T₇₃ que sobreproducen glicosidasas de interés en enología

Herrero, O.^1,2; Ramón, D.^1,2 y Orejas, M.  ¹

¹ Departamento de Biotecnología. Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos. Consejo Superior de Investigaciones Científicas. Apartado de correos 73, Burjassot 46100 (Valencia). ² Departamento de Medicina Preventiva y Salud Pública, Bromatología, Toxicología y Medicina Legal. Facultad de Farmacia, Universitat de València. Avda. Vicent Andrés Estellés s/n. Burjassot 46100 (Valencia). oherrero@iata.csic.es

En la producción del vino, para evitar cambios de calidad en diferentes añadas, la inoculación de cepas seleccionadas de la especie Saccharomyces cerevisiae, que se imponen durante la vinificación, es habitual en zonas enológicamente desarrolladas. Desde el punto de vista biotecnológico, la importancia de este resultado es evidente: es posible introducir modificaciones genéticas en estas levaduras que impliquen una mejora de las características organolépticas del vino.

El aroma de los vinos es una de las características más importantes en la valoración de su calidad. La fracción volátil responsable del mismo está constituida fundamentalmente por alcoholes superiores, monoterpenos y ésteres. La mayoría de los monoterpenos de la uva no contribuyen al aroma, ya que están ligados, por enlaces glicosídicos, a disacáridos. Nuestro grupo ha demostrado con anterioridad que es posible aumentar los componentes aromáticos de los vinos en fermentaciones llevadas a cabo con levaduras vínicas transgénicas que producen y secretan, de novo, diferentes enzimas hidrolíticas durante la vinificación. Así, los vinos producidos en co-fermentaciones llevadas a cabo con dos levaduras recombinantes que expresan el gen bgln, que en Candida molischiana codifica una b-glucosidasa, y el gen rhaA, que en Aspergillus aculeatus codifica una a-L-ramnosidasa, mostraban un incremento en el contenido del monoterpeno linalol. Sin embargo, en estos experimentos se utilizaron levaduras transformadas con plásmidos multicopia portadores de genes de resistencia a antibióticos y por tanto su utilización en la industria no es factible.

En esta comunicación se presenta la caracterización genética y fisiológica de dos nuevas cepas de la levadura vínica T₇₃, modificadas genéticamente, de manera GRAS, que tienen integrada bien una copia del cassette de expresión TDH3::bglN::PGK1 en el locus LEU2 o bien el cassette TDH3::rhaA::PGK1 en el locus URA3. Para ello se ha utilizado un fragmento en el que además se ha incluido un cassette de integración/escisión con el marcador de resistencia a kanamicina (loxP-KanNX-loxP), de modo que la cepa final carece de genes de resistencia a antibióticos. La capacidad fermentativa de estas levaduras, así como los perfiles de volátiles y las actividades enzimáticas se han evaluado en microvinificaciones realizadas con mosto Moscatel.

Trabajo financiado por el proyecto AGL2002-01906 (CICYT/FEDER)