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Área Nutrición y Bromatología, Dpto. Zootecnia. Escuela de Ingenierías Agrarias, UEX. Ctra. Cáceres s/n 06071, Badajoz. E-mail: ahernandez@unex.es
En la fermentación de aceitunas de mesa interviene una microflora característica, habiéndose hallado diversas especies de levaduras como participantes en este proceso. La selección como cultivo iniciador de cepas de levaduras con adecuadas propiedades tecnológicas puede conducir a la obtención de productos homogéneos y seguros. Una de estas características deseables es la producción de toxinas killer. Las levaduras killer son capaces de producir proteínas o glicoproteínas tóxicas (toxinas killer) que provocan la muerte en cepas de levaduras killer-sensibles, pudiendo servir para controlar alteraciones en alimentos. Gracias a esta habilidad, levaduras con buenas aptitudes tecnológicas y con fenotipo killer frente a levaduras alterantes podrían ser adecuadas para su empleo como cultivo iniciador.
En la realización de este trabajo se utilizaron cepas de levaduras aisladas durante el procesado de aceitunas de mesa. Tras su identificación y selección en base a diversas características deseables, se estudió su capacidad de inhibir el crecimiento de cuatro cepas patrón de levaduras killer-sensibles en diferentes condiciones de pH (de 3 a 9) y de NaCl (5, 8 y 10%). Además, las cepas se caracterizaron en base a su sensibilidad o resistencia a varias cepas killer patrón.
Los resultados de la inhibición de levaduras killer-sensible mostraron que aproximadamente el 50% de las cepas estudiadas inhibían el crecimiento de alguna de las cepas sensibles en el rango de pH estudiados. En algunos casos, las levaduras killer mostraron una actividad inhibitoria en amplios rangos de pH. Además, se observó que la actividad killer estaba favorecida por altas concentraciones de NaCl, al presentar halos de inhibición de mayor tamaño en estas condiciones.