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*Universidad de Pamplona (Colombia).Facultad de Ciencias; **Universidad Pública de Navarra. Escuela Superior de Ingenieros Agrónomos. Área Tecnología de Alimentos. Campus de Arrosadía, E-31006, Pamplona (Navarra). e-mail:cclaviol@hotmail.com
El uso de atmósferas modificadas con alto contenido de dióxido de carbono es efectivo para alargar la vida útil de productos frescos como pescados, cerdo y pollo. Para la carne de pollo existen estudios que han mostrado que es posible alargar la vida útil, pero no se ha determinado aún cuál es la concentración óptima de gases. Por lo que en este trabajo se plantearon los siguientes objetivos: Ensayar diferentes concentraciones de dióxido de carbono para poder determinar cuál es la mejor de acuerdo a los resultados de los análisis microbiológicos, sensoriales y físico-químicos; establecer el efecto del dióxido de carbono sobre las características organolépticas y si el tratamiento afecta a la oxidación de las grasas de la carne.
Para este estudio se trabajó con pechugas de pollo fileteadas que se envasaron en atmósfera modificada con tres mezclas de gases: 98% de dióxido de carbono; 75% de dióxido de carbono, 5% de oxígeno y 20 % de nitrógeno y, finalmente, 40% de dióxido de carbono y 60% de nitrógeno. Todas las pechugas se almacenaron en un rango de temperatura de 2-3ºC. Las pechugas control se envasaron a vacío y se mantuvieron a la misma temperatura. A todas muestras se les realizaron los siguientes análisis a lo largo de su vida útil: recuento de aerobios mesófilos, Staphylococcus aureus coagulasa positiva, Clostridium spp, psicrótrofos, mohos y levaduras, Lactobacillus spp, NMP de coliformes totales y Escherichia coli; determinaciones de aspecto, olor y decoloración realizadas por un panel de cata entrenado; determinaciones de pH y color, y por último, análisis de proteínas, humedad y los índices de peróxido y ácidos grasos libres al inicio y al final de la vida útil de las muestras.
Se vio que la vida útil de las pechugas tratadas con mezclas de 98% y 75 % de dióxido de carbono fue de 15 días de acuerdo a los resultados microbiológicos y a la valoración realizada de las características sensoriales por el panel de cata; mientras que, para la otra mezcla, la vida útil fue de 10 días.
No se produjo alteración de las grasas en las muestras tratadas de acuerdo a los análisis de índice de peróxidos y ácidos grasos libres; tampoco se observó alteración en el contenido de proteínas. En cuanto al color se observó que las muestras tratadas presentaron disminución en los valores de a* (rojo) y aumento en los valores de b* (amarillo) al compararlas con los valores de las muestras control.
Se puede concluir que no se presentaron diferencias significativas en los resultados de los diferentes análisis con los tratamientos de 98% y 75% de dióxido de carbono y que el tratamiento con 40% fue menos efectivo.