A - 295
1Departamento de Microbiología y Genética. Universidad de Salamanca. Edificio Departamental de Biología. Lab. 209. Campus Miguel de Unamuno. 37007 Salamanca. email:luis@esav.pt. 2Departamento das Indústrias Agro-Alimentares. Escola Superior Agrária de Viseu. Portugal.
La región del Dão está situada al norte de Portugal, en la provincia de la Beira Alta; caracterizada por un terreno accidentado al norte y una topografía plana al sur, su centro es la ciudad de Viseu. En la elaboración de los vinos tintos de esta región, la variedad más importante es la Touriga-nacional.
La transformación de las uvas en vino es esencialmente un proceso microbiológico, en el que participan levaduras, bacterias, hongos, etc (Fleet, 1993). En el caso de los vinos tintos la fermentación maloláctica, llevada a cabo por bacterias, se da con posterioridad a la fermentación alcohólica realizada por levaduras.
En este estudio se ha llevado a cabo un análisis de las especies de levaduras presentes en vinos tintos de la región portuguesa del Dão después de la fermentación maloláctica. Para ello se utilizaron tres muestras de vino tinto Tourigo-nacional de la cosecha de 2000, procedentes de barricas de madera de roble a partir de las cuales se llevó a cabo el aislamiento de levaduras sobre medio Sabouraud con cloranfenicol.
Las levaduras fueron identificadas utilizando métodos fenotípicos, que incluyeron estudios morfológicos, fisiológicos y bioquímicos y métodos genotípicos, incluyendo la secuenciación del dominio D1/D2 del gen ribosómico 28S y del fragmento intergénico situado entre los genes 18S y 28S (ITS1/ITS2), así como los perfiles de restricción de este fragmento obtenidos con la enzima Hae III (Silva, 2004).
Los resultados de este estudio mostraron que los patrones de restricción obtenidos con esta enzima junto con el tamaño del fragmento de ITS amplificado permiten la agrupación de las cepas a nivel de especie. Las cepas fueron posteriormente identificadas mediante secuenciación tanto de este fragmento intergénico como del dominio D1/D2 del gen ribosómico 28S.
De acuerdo con los resultados obtenidos, la población dominante en los vinos analizados está constituida por cepas de la especie Saccharomyces cerevisiae aunque también se identificaron otras especies como Debaryomyces hansenii y Pichia membranifaciens.
Referencias:
Fleet, G. H. (1993). Wine microbiology and biotechnology, Harwood Academic publishers, pp. 1-26.
Silva, L. R. (2004). Caracterización de los microorganismos presentes en vinos tintos de la región del Dão en Portugal. Identificación de los microorganismos productores de fenoles volátiles. Tesis Doctoral, Universidad de Salamanca.