Higiene de los Alimentos. Facultad de Veterinaria. Universidad de Extremadura. 10071, Cáceres. E-mail: racosta@unex.es.
Durante el proceso de maduración o almacenamiento de algunos alimentos se desarrolla una población fúngica superficial potencialmente toxigénica. La utilización de tratamientos químicos para su control plantea serios inconvenientes. No obstante, la obtención de péptidos de origen microbiano con actividad antifúngica abre nuevas perspectivas en este sentido. En trabajos anteriores se ha obtenido un péptido con actividad antifúngica producido por un moho aislado de jamón curado, que ha sido caracterizado como Penicillium crustosum. Dicho péptido muestra un amplio espectro de inhibición frente a mohos aislados de jamón curado y frente a otros como Aspergillus flavus con gran potencial toxigénico. La utilización del péptido en alimentos depende por una parte de que se mantenga activo en presencia de enzimas de origen microbiano y de proteasas de uso alimentario, y por otra parte de los posibles efectos indeseables en el consumidor (toxicidad, alergias, trastornos digestivos, etc.), que podrían eliminarse si el péptido se degradase con enzimas digestivos. El objetivo de este trabajo ha sido estudiar la sensibilidad de dicho péptido al tratamiento con proteasas de origen diverso.
Los enzimas utilizados fueron: tripsina, pepsina, lisozima, papaína, ficina y dos proteasas producidas por Steptomyces griseus y Aspergillus oryzae, todos ellos a una concentración final de 0.5 mg/ml. El tratamiento se aplicó a distintas concentraciones del péptido (de 50 a 2.5 mgN/ml) en las condiciones óptimas de actuación del enzima, durante 12 horas. Posteriormente se evaluó la pérdida de actividad del péptido mediante ensayos de inhibición de A. flavus en placas multipocillo. Los enzimas más activos fueron la proteasa de A. oryzae (p<0.01), tripsina (p<0.05) y fundamentalmente la proteasa de S. griseus (p<0.001), que produjeron una pérdida significativa de actividad a una concentración del péptido de 25 mgN/ml. También se mostró eficaz el tratamiento con pepsina, ficina y papaína a concentraciones del péptido de 12.5 mgN/ml. A concentraciones inferiores el péptido pierde actividad con todos los enzimas ensayados (p<0.05).
La limitada actividad de los enzimas puede deberse a una conformación cíclica del mismo o a estar compuesto por aminoácidos característicos de microorganismos. La actividad mostrada tanto por las proteasas de origen microbiano como por tripsina o pepsina sobre el péptido permite ser optimistas respecto a su empleo en alimentos.
Este trabajo se ha realizado con el proyecto AGL2004-06546-ALI (Ministerio de Educación y Ciencia y FEDER). Raquel Acosta es beneficiaria de una beca FPI del Ministerio de Educación y Ciencia.