Interés enológico de la liberación de manoproteínas por diversos mutantes de Saccharomyces cerevisiae .

Ramos D.G. y González R.

Inst. Ferment. Ind. (C.S.I.C.) C/ Juan de la Cierva, 3; 28006 Madrid. email: danireimos@ifi.csic.es

Las manoproteínas de la pared celular de Saccharomyces cerevesiae son de especial interés en enología debido a las propiedades que se les atribuyen: favorecer el desarrollo de la fermentación maloláctica, contribuir a la estabilidad proteica y tartárica de vinos blancos, interaccionar con compuestos fenólicos y del aroma en vinos tintos, etc (1).

En el presente trabajo se ha estudiado el efecto de la deleción de varios genes sobre la liberación de polisacáridos en cepas mutantes de laboratorio. También se ha estudiado la estabilización proteica de un vino blanco por parte de los polisacáridos liberados por varias de estas cepas. Los genes delecionados sobre cepas de diferente fondo genético han sido los siguientes: YLR342w (Fks1), YMR342w (Gas1), YJL062w (Gpi7), YBR183w, YDL231c, YNL080c, YOL092w, YGR229c (Knr4), YPL133c e YNL294c.

Las levaduras se crecieron en un medio rico hasta alcanzar la fase estacionaria, y se centrifugaron los cultivos para recoger el sobrenadante. Se eliminaron las moléculas pequeñas presentes en los sobrenadantes mediante columnas de cromatografía de exclusión molecular Econo-Pac^TM. La concentración de los polisacáridos totales se midió mediante el método del fenol/sulfúrico (2), y se estimó la concentración de polisacáridos. Los datos obtenidos para los diferentes mutantes, se compararon con los de la cepa control correspondiente. Paralelamente, con los sobrenadantes de los cultivos se realizó una electroforesis SDS-PAGE con una posterior electrotransferencia a una membrana de nitrocelulosa. La membrana se hibridó con Concanavalina A marcada con Peroxidasa y se reveló con el substrato de la Peroxidasa ECL. Se compararon el patrón y la intensidad de bandas obtenida para los diferentes mutantes y sus controles.

Los resultados mostraron una mayor concentración de polisacárido liberado y/o una mayor intensidad de bandas de manoproteínas para la deleción de los genes YLR342w (Fks1), YMR342w (Gas1), YJL062w (Gpi7), YNL080c, e YGR229c (Knr4).

A un vino susceptible de sufrir quiebra proteica, se le añadió el liofilizado de la fracción macromolecular correspondiente a los cultivos de las cepas delecionadas en estos genes. El resultado fue que todos los extractos estabilizaban el vino y además los extractos de las cepas delecionadas en los genes YMR342w (Gas1), YJL062w (Gpi7) e YGR229c (Knr4), presentaban una capacidad estabilizadora significativamente mayor que la de las cepas control.

1. Feuillat, M; (2003) Am. J. Enol. Vit. 54: 211-213

2. Segarra, I.; Lao, C.; López-Tamames, E.; de la Torre-Boronat, M.C. (1995) Am. J. Enol. Vit. 46: 564-570