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Área de Nutrición y Bromatología. Universidad Pública de Navarra. Campus Arrosadía s/n. 31006 Pamplona. e-mail: aurora.irigoyen@unavarra.es
El género Enterococcus, es un grupo heterogéneo de bacterias gram (+), perteneciente al grupo de las bacterias lácticas. Son microorganismos ubicuos, su hábitat predominante es el tracto gastrointestinal de humanos y animales pero debido a su capacidad de crecer en presencia de temperaturas y concentraciones de sal elevadas, los enterococos aparecen en vegetales y en alimentos, especialmente en aquellos de origen animal como los quesos (Giraffa et al., 1997). Desde finales de los ochenta, los enterococos resistentes a los antibióticos han emergido como una importante causa de infecciones nosocomiales, convirtiendose en una desafiante amenaza en la medicina humana (Morrison et al., 1997). Una de las razones del incremento de enterococos resistentes a los antibióticos, ha sido el uso de antibióticos como promotores del crecimiento en la alimentación animal, ya que la mayoría de estos pertenecen a la gama de antibióticos de uso humano. Así, se indicó una asociación entre el uso de avoparcina y el predominio de enterococos resistentes a la vancomicina (ERV), un glicopéptido que es usado en los humanos como antibiótico con amplio espectro de actividad antimicrobiana (Bates et al., 1994). La resistencia a los glicopéptidos en el género Enterococcus ocasiona la pérdida de una importante alternativa terapeútica en un género que presenta resistencia intrínseca a muchos antibióticos y que muestra una gran capacidad para adquirir nuevas resistencias.
El objetivo general de este trabajo ha sido identificar las distintas especies de enterococos y evaluar el riesgo real de la presencia de enterococos ERV en quesos comerciales españoles.
Se han recogido 30 quesos comerciales españoles de diferentes regiones del país, 10 de cada tipo de leche (oveja, cabra y vaca), 5 de los cuales eran elaborados con leche cruda y 5 con leche pasterizada.
Como metodología se utilizaron distintas técnicas moleculares (REP-PCR y PCR múltiple).
Las especies de enterococcus identificadas fueron, en orden de importancia: E. faecium, E. faecalis, E. durans, E. hirae y E. pseudoavium. La mayor variabilidad de especies de enterococos se encontraron en los quesos de cabra y vaca elaborados con leche cruda, sin embargo esto no ocurrió en los quesos elaborados con leche de oveja.
Únicamente en un queso elaborado con leche de cabra pasteurizada se aislaron tres cepas de Enterococcus resistentes a vancomicina.
Como conclusión principal, los quesos españoles no contribuyen de manera significativa a la difusión en la cadena alimentaria de enterococos resistentes a la vancomicina.
Este proyecto ha sido financiado por el Departamento de Educación y Cultura del Gobierno de Navarra.
Bates, J.; Jordens, J.Z.; Griffiths, D.T. 1994. J. Antimicrobiol. Chemother, 34, 507-514.
Giraffa, G., Sisto, F. 1997. Lett. Appl. Microbiol. 25, 335-338.
Morrison, D.; Woodford, N.; Cooksin, B. 1997. J. Appl. Microbiol. Symposium Supplement, 83, 89S-99S.