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Laboratorio Salud Pública Badajoz. C/Ronda del Pilar nº 22. Badajoz 06002. e-mail: aurora.cubero@ses.juntaex.es
El sector de la restauración en España ha estado regulado por diversas disposiciones de carácter específico que han permitido tanto la mejora de las condiciones higiénico-sanitarias de los establecimientos de restauración, como el desarrollo de unas prácticas correctas de manipulación de los alimentos y una formación adecuada en higiene alimentaria.
Durante el año en curso se ha llevado a cabo un Programa de Calidad, Vigilancia y Control en establecimientos de comidas preparadas.
Se han recogido 248 muestras en establecimientos de restauración y comedores colectivos pertenecientes a las cuatro Áreas de Salud de la provincia de Badajoz, por parte de los Veterinarios Facultativos Sanitarios, según su criterio inspector, remitiendo las muestras, en condiciones adecuadas al Laboratorio de Salud Pública de Badajoz, donde se han llevado a cabo los ensayos en la Unidad de Microbiología de Alimentos. Muestras correspondientes por Área: Badajoz: 194, Don Benito: 18, Mérida: 18, Llerena-Zafra: 18.
Las muestras vienen acompañadas de una “Hoja de Solicitud de Análisis “en la que se establece al grupo de alimentos al que pertenece: Grupo A: sin tratamiento o con tratamiento térmico, que lleven ingredientes no sometidos a tratamiento térmico. Grupo B: con tratamiento térmico.
Los parámetros microbiológicos investigados se clasifican en:
- indicadores: Recuento total de aerobios mesófilos y Enterobacteriaceas lactosa positivo
- testigos de falta de higiene: Escherichia coli y Staphylococcus aureus
- patógenos: Salmonella spp y Listeria monocytogenes
Aproximación de resultados: el 16% de las muestras analizadas incumplen las normas microbiológicas establecidas en el Programa de Calidad de Vigilancia y control de establecimientos de comidas preparadas, basado en el R.D. 3484/2000. De estas muestras positivas: el 85% supera los límites establecidos para los microorganismos indicadores, el 31% supera los límites establecidos para los microorganismos testigos de higiene y en el 7% se detecta la presencia de patógenos; por lo que respecta a su procedencia: el 56% fue recogida en restaurantes y el 13 % en residencias de ancianos.
Bibliografía:
(1)Real Decreto 3484/2000, de de 29 de diciembre, por el que se establecen las normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas
(2)Programa de Calidad en Vigilancia y Control en Establecimientos de comidas preparadas. JUNTA DE EXTREMADURA