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Departamento de Ciencias de la Salud. Área de Dietética y Nutrición. Facultad de Ciencias de la Salud. Universidad Católica San Antonio. Campus los Jerónimos s/n. 30107 Guadalupe (Murcia). e-mail: jmcayuela@pdi.ucam.edu
A mediados de los años ochenta en la Región de Murcia se apostó decididamente por la potenciación del sector quesero, estableciéndose el 11 de julio de 2001 el Reglamento de la Denominación de Origen “Queso de Murcia al vino” y su Consejo Regulador. A pesar de la importancia que va adquiriendo esta variedad de queso en los mercados nacionales e internacionales, no se tiene constancia de la publicación de ningún estudio que revele sus características físico-químicas, bioquímicas, microbiológicas. El objetivo de esta comunicación es publicar algunos de los resultados ya obtenidos.
Como era de esperar se observó un descenso de la humedad hasta alcanzar a los 60 días de maduración un 37 %. Los resultados muestran un incremento continuado de la acidez y de la sal, hasta alcanzar a los 60 días de maduración valores de 1,42 g de ácido láctico por 100 g de queso y de 1,66 g/100 g queso, respectivamente.
La evolución del pH fue bastante irregular, así durante los primeros días de maduración se produce una fuerte acidificación del queso por la actividad de las bacterias ácido-lácticas, que se refleja en un importante descenso del pH. A partir de los 45 días los valores de pH aumentan hasta los 60 días de maduración.
Los aminoácidos libres totales experimentaron un incremento importante durante la maduración del queso, pasando de 30 a 168 mg leu/100 g queso. Este aumento observado se corresponde con la acción proteolítica desarrollada por la flora ácido-láctica cuyos recuentos (géneros Leuconostoc, Lactobacillus, Lactococcus y Enterococcus) se mantienen elevados durante todo el proceso de maduración. Dentro de las bacterias lácticas analizadas no se encuentran diferencias significativas en ninguno de los días analizados, aunque los recuentos de lactococos son los más altos hasta el final de la maduración. En cuanto a su evolución durante la maduración no se aprecian crecimientos significativos durante la maduración, alcanzándose los valores máximos entre los 30 y 45 días.