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Higiene de los Alimentos. Facultad de Veterinaria. Aptdo. de correos 643. 10071-Cáceres. E-mail: mjandrad@unex.es. 1Nutrición y Bromatología. Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Escuela de Ingenierías Agrarias. 06071-Badajoz.
Las levaduras aisladas de jamón ibérico parecen contribuir de una forma destacada al desarrollo del aroma del producto acabado. Entre las especies más frecuentemente aisladas en este producto se encuentra fundamentalmente Debaryomyces hansenii, pero también otras como Rhodotorula sp y Candida sp. En las diferentes zonas geográficas de producción se han encontrado diversos biotipos dentro de estas especies, que podrían provocar diferencias en el aroma del jamón curado. El objetivo de este trabajo ha sido evaluar la capacidad de generación de compuestos volátiles de los biotipos de levaduras más frecuentemente aislados en jamón ibérico, lo cual sería de gran utilidad para las Denominaciones de Origen.
Se han analizado 56 aislados de levaduras agrupados en 7 biotipos (A, B, C, D, E, H y K) en función del análisis de restricción del ADN mitocondrial. Los aislados se han inoculado en un medio mínimo (tampón Na2HPO4 0,1M), pH 6 y composición en NaCl (5 g/l), aminoácidos libres (4 g/l de alanina, triptófano, lisina, glicina, ácido glutámico, valina, leucina, isoleucina, metionina, y fenilalanina) y ácido oleico (4 g/l), similar a la encontrada en jamón durante la maduración. Los medios inoculados, junto con los controles sin inocular, fueron incubados en agitación durante 30 días a 25ºC. Seguidamente, se han analizado los compuestos volátiles del espacio de cabeza mediante microextracción en fase sólida (PDMS) utilizando una fibra de carboxen-polidimetilsiloxano. La separación, identificación y cuantificación de los compuestos extraídos se realizó mediante GC-MS.
En la mayoría de las muestras inoculadas se encontraron concentraciones mayores que en los controles de compuestos derivados del catabolismo de los aminoácidos como los alcoholes ramificados 3 y 2-metil-butanol. Los ácidos ramificados 3 y 2-metil butanoico y 2-metil propanoico sólo se detectaron en muestras inoculadas con levaduras pertenecientes a los biotipos B, C y D. Las cetonas ramificadas 3-metil-2-pentanona, 3-metil-2-butanona, 3,3-dimetil-2-butanona sólo fueron encontradas en muestras inoculadas con levaduras. Algunos aislados dan lugar a la generación de ésteres, no detectados en los controles. Los compuestos derivados del catabolismo de la metionina como trimetil y dimetildisulfuro sólo se encontraron en muestras inoculadas y sólo en determinados aislados. No se observaron diferencias relevantes entre medios inoculados y muestras control en compuestos derivados de la oxidación lipídica. Los aislados que generan mayores diferencias con el control pertenecen a los biotipos C y D caracterizados como D. hansenii, que pueden ser propuestos para su utilización como cultivos iniciadores.
Este trabajo ha sido financiado con el proyecto del Ministerio de Ciencia y Tecnología AGL01-0804. M.J. Andrade es beneficiaria de una beca FPI de la Junta de Extremadura.