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a Dpto. de Bioquímica y Biología Molecular. b Dpto de Higiene y Tecnología de los Alimentos. Universidad de León. 24007. León. España. (e-mail: dbbjra@unileon.es)
En este trabajo analizamos las actividades antioxidante y antimicrobiana de un conjunto de compuestos antioxidantes, alguno de ellos empleados en la industria alimentaria, así como de extractos miceliales de Phycomyces blakesleeanus, en los cuales habíamos determinado previamente la presencia de D-eritroascorbato (EAA), un análogo de ascorbato, así como de la forma glicosilada del mismo (EAAG). También se había descrito en este hongo la producción de ácido gálico.
El efecto antioxidante de ascorbato, isoascorbato, BHT, resveratrol, a-tocoferol, ácido gálico, trolox, L-cisteína y extractos de P. blakesleeanus (24 h de cultivo en oscuridad o 96 h en luz) se analizó por medio de ensayos colorimétricos, determinando su actividad secuestrante de radicales libres hidroxilo, o de radicales DPPH•. El efecto antibacteriano se probó por la técnica del disco sobre placas cultivadas con cepas de colección de Staphylococcus aureus, Pseudomonas putida, Pseudomonas lundensis, Escherichia coli, Bacillus cereus y Enterobacter aerogenes; asimismo se emplearon cepas de S. aureus aisladas de leche de oveja. Se utilizaron concentraciones de 200 o 500 mg de: ácido gálico (en presencia o ausencia de EDTA 1 mM), ácido L-ascorbico (disolución ácida o neutralizada), BHT, extractos de P. blakesleeanus de 24 h (oscuridad) o 96 h (luz), o bien combinaciones de ácido gálico con estos extractos o con ácido ascórbico.
Los resultados obtenidos sobre la actividad antioxidante indicaron que el a-tocoferol y los extractos miceliales de P. blakesleeanus inhiben significativamente la oxidación de b-caroteno por radicales hidroxilo. Por otra parte, el ácido gálico y los extractos miceliales de 96 h fueron los más efectivos en cuanto a la capacidad secuestrante de radicales DPPH•, siendo necesarias concentraciones de 3,5 mM de EAAG (extracto de 96 h) y de 7,4 mM de ácido gálico para obtener el 50% de la actividad secuestrante de radical DPPH• (100 mM), mientras que para cisteína y ascorbato fue necesaria una concentración de alrededor de 20 mM y para a-tocoferol, BHT, trolox y resveratrol se necesitaron en torno a 30 –35 mM.
En cuanto al efecto antibacteriano, tan sólo las cepas de S. aureus se mostraron sensibles al ácido gálico, sólo o en combinación con los extractos de P. blakesleeanus. La inhibición del crecimiento se observó tanto en cuatro cepas de colección como en seis cepas aisladas de leche de oveja. La presencia de EDTA facilitó el efecto inhibidor del ácido gálico para la mayoría de las cepas; sin embargo el ácido ascórbico impidió el efecto antimicrobiano del ácido gálico sobre S. aureus. Los halos de inhibición oscilaron entre los 8- 10 mm para las cepas menos sensibles y los 19-21 mm para las cepas más sensibles.