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Escuela de Ingenierías Agrarias, Dpto. Zootecnia, Área de Nutrición y Bromatología Universidad de Extremadura, Ctra. Cáceres s/n 06071 Badajoz. mdeguia@unex.es
Las micrococaceas son con las bacterias ácido lácticas los microorganismos más usados como cultivo iniciador en los embutidos crudos curados. Ha sido ampliamente documentada la participación de las micrococáceas en el control de la rancidez o en el desarrollo del color rojo típico de estos productos cárnicos. De la misma manera, varios trabajos han mencionado el papel de estos microorganismos en la proteolisis, lipolisis y en la generación de compuestos volátiles que influyen en el sabor de los embutidos crudos curados. Además algunas micrococaceas son capaces de generar sustancias con capacidad antimicrobiana. Sin embargo, también se ha descrito en algunas especies de micrococaceas la presencia de genes que codifican la producción de enterotoxinas, así como la capacidad de generar aminas biógenas en los embutidos. En este sentido, sería adecuado disponer de técnicas de control de calidad que permitan diferenciar de forma sensible y rápida las micrococaceas patógenas de las beneficiosas. El objetivo del presente trabajo es poner a punto un método de análisis del perfil de proteínas extracelulares por SDS-PAGE para diferenciar micrococaceas, aisladas de embutidos de cerdo ibérico, hasta nivel de cepa.
Se han estudiado 9 cepas de micrococaceas de la Colección Española de Cultivos Tipo, pertenecientes a las especies más frecuentemente aisladas de embutidos. Así mismo se evaluaron 81 aislados de micrococaceas procedentes de tres etapas del proceso de elaboración de chorizos y salchichones de cerdo iberico. Para la extracción de las proteínas extracelulares se utilizó el método descrito por Tunga y col. (1999) modificado. La visualización de las proteínas se realizó en geles de poliacrilamida al 12 % con SDS. Para la identificación bioquímica se utilizaron las galerías API Staph.
Las 9 cepas patrón estudiadas mostraron perfiles de bandas característicos, por lo que con este método se obtuvieron diferencias a nivel de género, especie e incluso a nivel de cepa. Con la técnica de proteínas extracelulares descrita, de los 81 aislados, 55 fueron agrupados como S. xylosus, 18 como S. aureus y 4 como S. epidermidis. El resto de los aislados mostraron perfiles de bandas diferentes a los de las cepas patrón ensayadas. Mediante la identificación bioquímica los aislamientos fueron caracterizados como S. xylosus, S. lugdunensis, S. saprophyticus, S. capitis, S. chromogenes, S. aureus y Micrococcus spp. Sólo 49 de los aislados mostraron la misma identificación con los dos métodos estudiados, lo que puede ser debido a que no todos los perfiles bioquímicos obtenidos mostraron elevados porcentajes de aceptabilidad en la identificación. En este sentido, el análisis de proteínas extracelulares mediante electroforesis en gel de poliacrilamida es un método adecuado para la identificación de micrococaceas aisladas de embutidos de cerdo ibérico y puede aplicarse en el control de calidad en la industria cárnica.
Bibliografía
Tunga, R., Banerjee, R. y Bhattacharya, B.C. 1999. Bioprocess Engineering 21, 447-452.