Aplicación del diseño de experiencias en el estudio del comportamiento de Listeria monocytogenes.

Pons, A. , Fernández-Ruano, L. y Agut, M.

Laboratorio de Microbiología, Institut Químic de Sarrià (Universitat Ramon Llull). Via Augusta 360, 08017-Barcelona. montserrat.agut@iqs.edu

El cloruro sódico, el sorbato potásico y el polifosfato sódico son aditivos alimentarios utilizados para la inhibición de Listeria monocytogenes. A partir de un diseño ortogonal propuesto por G. Taguchi (1987), se quiere determinar el grado de inhibición de estos aditivos sobre la bacteria mediante tres métodos diferentes: técnicas de difusión en agar, espectrofotometría U.V.-Vis y recuento de viables.

Los factores analizados son: cloruro sódico (0-1,5%(v/v)), sorbato potásico (0,05-0,3%), polifosfato sódico (0,5-1%), temperatura (4-37ºC) y tiempo (1-6 días) a partir de una concentración inicial aproximada de bacterias de 3,0·10⁶- 6,0·10⁶ufc/ml en S.S.E. (D.O._l=320nm=0,390). Todos los factores se estudian a tres niveles. La matriz del diseño L₂₇(3¹³) nos permite a través de la gráfica lineal estándar y la posterior asignación de columnas mediante la matriz triangular correspondiente, el estudio de todos los factores así como el estudio de la interacción del sorbato potásico con el resto de factores analizados.

La técnica de difusión en agar no es suficientemente sensible como para dar resultados cuantificables; no se observa crecimiento a 4ºC y los halos generados en muchas de las experiencias no son totalmente transparentes.

El ANOVA de Pareto para los datos obtenidos por espectrofotometría muestra que el polifosfato sódico, la temperatura y el tiempo son los factores que, por este orden, contribuyen más sobre la inhibición del desarrollo bacteriano. Las correspondientes interacciones entre el sorbato potásico y los anteriores factores, en el mismo orden, se sitúan de la 4ª a la 6ª posición. Con la menor contribución, se tiene el efecto del cloruro sódico.

Los resultados correspondientes a los niveles que proporcionan un menor crecimiento de la bacteria, obtenidos mediante las gráficas de interacción, coinciden tras utilizar el método de recuento de viables o el de espectrofotometría. La experiencia óptima se sitúa en los niveles más altos para los aditivos y los niveles menores para la temperatura y el tiempo.

Cabe resaltar que las u.f.c./ml obtenidas son, en la mayoría de los casos, menores a las que se deberían obtener por espectrofotometría. Este hecho confirma el estudio realizado por McClure y col. (1993) en el que supone que dicho aumento puede ser causado por una elongación de las células en presencia de NaCl.

McClure, P.J., M.B. Cole, K.W. Davies, and W.A. Anderson. (1993). The use of automated tubidimetric data for the construction of kinetic models. J. Int. Microbiol. 12: 277-285.

Taguchi, G. (1987). System of experimental designs, Kraus, Nueva York.