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Higiene y Tecnología de los Alimentos, Facultad de Veterinaria. Universidad de Extremadura. Apdo. correos 643. 10.071. Cáceres. sosazuil@unex.es.
Las lipasas de origen microbiano en la carne pueden contribuir al incremento de ácidos grasos libres (AGL) que pueden ser posteriormente transformados e intervenir en la generación de compuestos volátiles. Así, los microorganismos que se desarrollan en jamón pueden participar en la formación de compuestos volátiles derivados de la lipólisis. El objetivo de este trabajo fue estudiar la actividad lipolítica de microorganismos aislados del interior del jamón curado, para conocer su contribución a la lipólisis durante la maduración del mismo.
Se evaluó la actividad lipolítica, in vitro y en un sistema modelo cárnico de 15 microorganismos (9 micrococáceas, 4 lactobacilos y 2 levaduras) aislados durante el procesado de jamón curado, previamente seleccionados por su actividad proteolítica. En el ensayo in vitro se utilizaron los extracto celulares y extracelulares, los cuales se incubaron, en agitación a 30°C durante 12 horas, con una emulsión de trioleína (0,5 mg/ml en buffer TRIS-HCl 50 mM estéril). Posteriormente, se determinó la concentración de trioleína a 326 nm. Para el ensayo en el sistema cárnico modelo, se inocularon los microorganismos en carne estéril adicionada con 5% de NaCl y se incubó en condiciones de humedad reducida durante 30 días a 18°C. Tras este período se determinó el contenido en AGL por cromatografía de gases. Los resultados obtenidos se compararon con muestras controles estériles.
Las actividad lipolítica in vitro fue muy débil e incluso no se detectó en la mayoría de los extractos. Sólo destacó la actividad extracelular de Staphylococcus conhii Sca16. Sin embargo, en el ensayo en carne madurada se encontró actividad en la mayoría de los microorganismos probados. En la carne inoculada con Pichia carsonii Pca01 se detectó una concentración de AGL mayor que en carne control estéril y que en el resto de las muestras inoculadas. Los demás microorganismos ensayados mostraron valores significativamente mayores que la carne control en algún AGL. Así, en la carne inoculada con Micrococcus sp. Mce02 se observaron cantidades elevadas de ácido mirístico y en la inoculada con S. saprophyticus Ssg13, de ácido palmitoleico. La evaluación real de la actividad lipolítica microbiana debe realizarse en carne madurada, siendo útil la determinación de la actividad in vitro sólo como prueba de screening. Los microorganismos aislados del interior jamón curado muestran una actividad lipolítica superior a la actividad muscular residual, dependiendo la intensidad de la cepa aislada, por lo que pueden contribuir a la liberación de precursores de compuestos volátiles con gran impacto en las características sensoriales del producto acabado.
Este trabajo ha sido realizado como parte del proyecto CAL02-085 financiado por el Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria dentro del Programa Nacional de Alimentación.