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Departamento de Microbiología y Parasitología. Facultad de Farmacia. Universidad de Santiago de Compostela. luciablasco@gmail.com
El vino es la bebida resultante de la fermentación alcohólica completa o parcial de la uva fresca o del mosto. La elaboración del vino es un proceso microbiológico en el que intervienen diferentes especies de levaduras así como de bacterias lácticas.
La base de las características organolépticas del vino es la composición química del mismo, que va a variar dependiendo de la variedad de uva, la región geográfica, la ecología microbiológica y los métodos de elaboración del vino.
En el vino existen enzimas hidrolíticos que provienen tanto de la uva como de la levadura responsable de la fermentación. Los niveles de estos enzimas varían durante el proceso de elaboración y envejecimiento de los vinos. En todos los casos se observó que la actividad enzimática aumentaba cuando los vinos permanecían en barricas de roble. De los enzimas estudiados, la invertasa y la poligalacturonasa son los más resistentes a la inactivación. La invertasa se puede utilizar como marcador de la edad del vino dentro de una misma variedad de vino independientemente de la región y de la cosecha a la que pertenezca, mientras que la poligalacturonasa permite diferenciar vinos de la misma variedad de distinta cosecha y región de origen. Ambos enzimas se pueden emplear para la detección de vinos que han sido sometidos a procesos fraudulentos de envejecimiento acelerado.