Aplicación de RAPDs para la tipificación de especies de BAL alterantes de productos cárnicos envasados al vacío y refrigerados

Chenoll, E. ¹ y Aznar, R.^1,2*

¹Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos, CSIC. Ap. correos 73, Burjassot, Valencia, ²Departamento de Microbiología, Univ. Valencia. ^*rosa.aznar@uv.es

Las alteraciones microbiológicas de productos cárnicos envasados al vacío y refrigerados se caracterizan por una bajada de pH, aparición de limos, aroma acidificado y una hinchazón del envase por la acumulación de gas. Las especies psicrotrofas de bacterias lácticas son las principales responsables, y de ellas Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus sakei y Lact. curvatus son las que se aíslan con mayor frecuencia en este tipo de productos alterados. Aunque en el momento del envasado se encuentran por debajo del nivel de detección, las poblaciones de BAL acaban dominando durante el almacenamiento. Por ello, es importante tener herramientas que nos permitan una identificación rápida y precisa a nivel intraespecífico en aquellas especies de BAL que ya se han demostrado como alterantes de productos cárnicos, con el fin de monitorizar su presencia en la cadena de producción y poder rastrear la fuente de contaminación.

En este trabajo se ha aplicado la técnica RAPD para estudiar la evolución de las poblaciones de BAL en dos productos cárnicos, morcilla y fiambre de magro adobado, que con frecuencia presentan la alteración por hinchazón del envase. Los aislamientos se identificaron mediante técnicas moleculares basadas en el rDNA y se han tipificado mediante RAPD los correspondientes a las especies dominantes: Lact. curvatus (14), Lact. plantarum (68), Lact. sakei (33) y Leuc. mesenteroides (151). Así mismo se han analizado 108 cepas de BAL de referencia incluyendo 63 Lactobacillus (con 2 Lact. curvatus, 7 Lact. plantarum y 2 Lact. sakei) y 13 Leuconostoc (con 3 representantes de Leuc. mesenteroides). La amplificación con los cebadores M13 y T3 se realizó bien a partir de colonia o de DNA total extraído mediante el método de Pitcher et al. (1989) según describen Aznar y Alarcón (2003).

Los perfiles RAPD obtenidos para el total de cepas se han almacenado y analizado con ayuda del programa informático BioNumerics (Applied Maths). El análisis de los perfiles RAPD-M13 ha revelado en Leuc. mesenteroides y Lact. plantarum patrones que son característicos de especie y que han resultado de gran utilidad para la identificación rápida y precisa de aislamientos de productos cárnicos alterados. Los perfiles RAPD-T3 en ambas especies, muestran una diferenciación a nivel intraespecífico, por lo son adecuados para el seguimiento de cepas. Por el contrario, en el caso de Lact. sakei se observa un perfil RAPD-T3 característico de especie que permite su diferenciación de Lact. curvatus, y se observa una mayor diversidad en los perfiles RAPD-M13. No obstante con estos últimos, tanto en Lact. curvatus como en Lact. sakei, se pueden distinguir perfiles característicos de subespecie.

Pitcher et al., 1989. Lett. Appl. Microbiol. 8, 151-156

Aznar y Alarcón, 2003. J. Appl. Microbiol. 95, 958-966.