6. CAMBIOS EN LA CALIDAD Y DURACION EN ALMACEN DEL PESCADO ENFRIADO

6.1 Efecto de la temperatura de almacenamiento
6.2 Efecto de la higiene durante la manipulación
6.3 Efecto de las condiciones anaeróbicas y del dióxido de carbono
6.4 Efecto del eviscerado
6.5 Efecto de la especie de pescado, la zona de pesca y la estación

6.1 Efecto de la temperatura de almacenamiento

Almacenamiento refrigerado (0-25 °C)

Se conoce que tanto la actividad enzimática como la microbiana están altamente influenciadas por la temperatura. Sin embargo, en el rango de temperatura de O a 25 °C, la actividad microbiana es relativamente más importante, y los cambios en la temperatura tienen mayor impacto en el crecimiento microbiano que en la actividad enzimática (Figura 6.1).

Figura 6.1 Actividad enzimática relativa y velocidad de crecimiento bacteriano en función a la temperatura (Andersen et al., 1965)

Muchas bacterias son incapaces de crecer a temperaturas por debajo de 10 °C. Incluso los organismos psicrotrófos crecen muy despacio y en algunos casos presentan prolongadas fases de demora a medida que la temperatura se acerca a 0 °C. La Figura 6.2 muestra el efecto de la temperatura sobre la velocidad de crecimiento de la bacteria del deterioro del pescado, Shewanella putrefaciens. A 0 °C, la tasa de crecimiento es más o menos un décimo de la tasa a la temperatura óptima de crecimiento.

La actividad microbiana es responsable por el deterioro de la mayoría de los productos pesqueros frescos. Por lo tanto, la duración en almacén de los productos pesqueros se extiende marcadamente cuando los productos son almacenados a bajas temperaturas. En países industrializados es una práctica común almacenar el pescado fresco en hielo (a 0 °C); la duración en almacén a diferentes temperaturas de almacenamiento (t °C) ha sido expresada mediante la velocidad relativa de deterioro (VRD), definida según se muestra en la Ecuación 6.a(Nixon, 1971).

Figura 6.2 Efecto de la temperatura sobre la máxima velocidad específica de crecimiento (m max) de Shewanella putrefaciens en un medio complejo que contiene OTMA (Dalgaard, 1993)

Si bien se observan amplias diferencias en la duración en almacén de los distintos productos pesqueros, el efecto de la temperatura sobre la VRD es similar para el pescado fresco en general. El Cuadro 6.1 muestra un ejemplo con diferentes productos pesqueros.

Cuadro 6.1 Días de duración en almacén y velocidad (tasa) relativa de deterioro (VRD) de productos pesqueros almacenados a diferentes temperaturas

	0°C		5°C		10 °C
	duración almacén	VRD	duración almacén	VRD	duración almacén	VRD
Tenazas de cangrejoa	10.1	1	5.5	1.8	2.6	3.9
Salmónb	11.8	1	8.0	1.5	3.0	3.9
Aligotec	32.0	1	-	-	8.0	4.0
Bacalao empacadod	14.0	1	6.0	2.3	3.0	4.7

a) Cann et al. (1985); b) Cann et al. (1984); c) Olley y Quarmby (1981); d) Cann et al. (1983)

La relación entre la duración en almacén y la temperatura ha sido extensamente estudiada por investigadores australianos (Olley y Ratkowsky, 1973^a, 1973^b). Estos investigadores encontraron, basados en los datos de la literatura, que la relación entre la temperatura y la VRD puede ser expresada como una curva general de deterioro con forma de "S" (Figura 6.3). Particularmente a bajas temperaturas (por ejemplo, <10 °C) esta curva confirma los resultados de Spencer y Baines (1964). Estos autores, 10 años antes, encontraron una relación linear directa entre la VRD y las temperaturas de almacenamiento en bacalao del Mar del Norte (Figura 6.3).

El efecto de la temperatura sobre la velocidad de las reacciones químicas generalmente se describe mediante la ecuación de Arrhenius. Sin embargo, se ha demostrado que esta ecuación no es precisa cuando se la emplea para evaluar el efecto de un amplio rango de temperaturas, sobre el crecimiento microbiano y el deterioro de alimentos (Olley y Ratkowsky, 1973^b; Ratkowsky et al., 1982). Ratkowsky et al. (1982), proponen el modelo de la raíz cuadrada de 2 parámetros (Ecuación 6.b) para el efecto de la temperatura sub-óptima sobre el crecimiento de microorganismos.

T es la temperatura absoluta (Kelvin) y T_min un parámetro que expresa la temperatura teórica mínima de crecimiento. La raíz cuadrada de la tasa de crecimiento microbiano graficada contra la temperatura, forma una línea recta a partir de la cual se determina T_min. Algunas bacterias psicrotróficas aisladas de productos pesqueros tienen valores de T_min de casi 263 grados Kelvin (-10 °C) (Ratkowsky et al., 1982; Ratkowsky et al., 1983). Basado en este valor T_min, ha sido desarrollado un modelo de deterioro. Se asume que la velocidad (tasa) relativa de crecimiento microbiano será similar a la velocidad (tasa) relativa de deterioro. El concepto de velocidad (tasa) relativa (Ecuación 6.a) fue combinado con el modelo de la raíz cuadrada simple (Ecuación 6.b) para generar un modelo de deterioro dependiente de la temperatura (Ecuación 6.c). Como fue descrito anteriormente, este modelo se derivó del crecimiento de bacterias psicrotróficas (T_min= -10 °C), pero el modelo ha demostrado dar buenos estimados del efecto de la temperatura sobre la VRD del pescado fresco refrigerado según se muestra en la Figura 6.1 y también confirmado por otros estudios (Storey, 1985; Gibson, 1985).

Si se conoce el tiempo de duración en almacén de un producto pesquero a una temperatura dada, la duración en almacén a otra temperatura de almacenamiento puede ser calculada mediante los modelos de deterioro. El efecto de la temperatura se muestra en el Cuadro 6.2, calculado a partir de la ecuación 6.c, para productos con diferentes tiempos de duración en almacén a 0 °C.

Figura 6.3 Efecto de la temperatura sobre la velocidad relativa de deterioro de los productos pesqueros frescos, a) la curva general de deterioro (Olley y Ratkowsky, 1973^a); b) el modelo linear de deterioro propuesto por Spencer y Baines (1964); c) el modelo de la raíz cuadrada de deterioro derivado del crecimiento para bacterias psicrotróficas (Ecuación 6.c)

Se ha demostrado que el efecto de las condiciones de tiempo/temperatura de almacenamiento sobre la duración en almacén del producto es acumulativo (Charm et al., 1972). Esto permite que los modelos de deterioro sean empleados para predecir el efecto de las variaciones de la temperatura, sobre la durabilidad del producto. Se ha desarrollado un integrador electrónico de la función tiempo/temperatura, para predecir la duración en almacén, basado en la Ecuación 6.c. El instrumento predice con exactitud la VRD, pero su elevado precio ha limitado su aplicación práctica (Owen y Nesbitt, 1984; Storey, 1985).

Cuadro 6.2 Predicción de la duración en almacén de productos pesqueros almacenados a diferentes temperaturas

Duración en almacén producto almacenado en hielo (días a 0°C)	Duración en almacén a temperatura de enfriamiento (días)
	5°C	10 °C	15 °C
6	2.7	1.5	1
10	4.4	2.5	1.6
14	6.2	3.5	2.2
18	8	4.5	2.9

La historia de temperatura de un producto, por ejemplo: a través del sistema de distribución, puede ser determinada por un registro de temperatura. Empleando un modelo de deterioro y un simple programa de computadora, se puede predecir el efecto de un determinado perfil de temperatura de almacenamiento. McMeekin et al. (1993) revisaron la literatura sobre aplicación de registros de temperatura y sobre modelos predictivos de temperatura. El perfil de temperatura de un producto también permite estimar el, crecimiento de microorganismos patógenos a partir de modelos de seguridad. Las computadoras y los registros de temperatura se encuentran hoy en día disponible a precios razonables y es muy probable que los modelos de deterioro y de seguridad sean utilizados frecuentemente en el futuro.

La microflora responsable del deterioro del pescado fresco cambia con las modificaciones en la temperatura de almacenamiento. A bajas temperaturas (0-5°C), Shewanella putrefaciens, Photobacterium phosphoreum, Aeromonas spp y Pseudomonas spp. causan deterioro (Cuadro 5.5). Sin embargo, a altas temperaturas de almacenamiento (15-30°C) diferentes especies de vibrionáceas, enterobacteriáceas y organismos Gram positivos son responsables del deterioro (Gram et al., 1987; Gram et al., 1990; Liston, 1992).

La Ecuación 6.c no considera los cambios en la microflora de deterioro. Sin embargo, se obtienen estimados razonables de la VRD para pescado fresco entero, pescado fresco empacado y para productos pesqueros frescos superenfriados (Figura 6.3; Gibson y Ogden, 1987; Dalgaard y Huss, 1994). Sin embargo, la velocidad relativa de deterioro promedio para un gran número de especies tropicales, almacenadas a 20-30 °C fue aproximadamente 25 veces mayor que a 0°C. Así, la VRD de los pescados tropicales es más del doble de lo estimado a partir de los modelos de temperatura mostrados en la Figura 6.3. Los peces tropicales tienen la probabilidad de ser expuestos a altas temperaturas; en tal sentido, recientemente ha sido desarrollado un nuevo modelo tropical de deterioro que abarca un rango de temperaturas entre 0 °C y 30 °C, (Ecuación 6.d; Dalgaard y Huss, 1994).

La Figura 6.4 muestra que el logaritmo natural de la VRD de los pescados tropicales está linearmente relacionado a la temperatura de almacenamiento. La figura también muestra las diferencias entre el nuevo modelo tropical y previos modelos de deterioro desarrollados para pescados de aguas templadas.

Ln (velocidad relativa de deterioro para pescados tropicales) = 0.12 * t°C

6.d

Los modelos de temperatura basados en el concepto de velocidad relativa no toman en consideración la calidad inicial del producto. Por lo tanto, pueden obtenerse predicciones inexactas de duración en almacén para productos con variaciones en la calidad inicial. Sin embargo, Spencer y Baines (1964) propusieron que tanto el efecto de la calidad inicial del producto como el efecto de la temperatura de almacenamiento pueden ser predecidos. A una temperatura constante de almacenamiento, la calidad medida cambia linearmente desde un nivel inicial hasta otro final, alcanzado cuando el producto deja de ser aceptable (Ecuación 6.e). La duración en almacén se determina a una temperatura dada y a un determinado nivel de calidad inicial (Ecuación 6.e) y posteriormente la duración en almacén a otras temperaturas puede ser determinada a partir de un modelo de deterioro.

Figura 6.4 Logaritmo natural de la velocidad relativa de deterioro de especies de pescados tropicales, graficada contra las temperaturas de almacenamiento (Dalgaard y Huss, 1994)

Posteriormente fue desarrollado el sistema de puntuación por deméritos, también conocido como el método del índice de la calidad, que ha demostrado ser de gran utilidad para obtener una relación linear directa entre la puntuación de calidad y el tiempo de almacenamiento (ver sección 8.1). Bremner et al. (1987) proponen que la velocidad de cambio en la puntuación de la calidad, determinada por el sistema de puntuación por deméritos, puede ser descrita cuantitativamente a diferentes temperaturas por la Ecuación 6.c. Gibson (1985) relacionó los tiempos de detección de la conductancia microbiológica (TD), determinados mediante el Analizador de Crecimiento de Malthus, con la duración en almacén del bacalao. La velocidad diaria de cambio en los valores de TD a temperaturas de almacenamiento de 0° a 10 °C, fue bien pronosticada por la Ecuación 6.c, y la duración en almacén fue predecida a diferentes temperaturas a partir de valores iniciales y finales de TD y mediante modelos de temperaturas de deterioro.

Muchos aspectos del deterioro del pescado fresco todavía deben ser estudiados; como la actividad de los microorganismos responsables del deterioro a diferentes temperaturas de almacenamiento. A pesar de esta falta de entendimiento, el concepto de velocidad relativa ha permitido cuantificar y describir matemáticamente el efecto de la temperatura sobre la velocidad de deterioro de varios tipos de productos pesqueros. Los modelos de temperatura de deterioro permiten integrar funciones de tiempo/temperatura para ser empleadas en la evaluación de las condiciones de producción, distribución y almacenamiento, y cuando se les combina con métodos para determinar la calidad inicial del producto, se puede predecir la duración en almacén de varios productos pesqueros.

Además de la temperatura real de almacenamiento, la demora antes del enfriamiento es de gran importancia. En tal sentido, puede observarse que si el pescado magro de carne blanca entra en rigor mortis a temperaturas superiores a los 17 °C, el tejido muscular puede romperse debido a serias contracciones musculares y al debilitamiento del tejido conectivo (Love, 1973). Las estructura del filete se separa en forma de "gajos", arruinando la apariencia del producto. Se dificulta el fileteado del pescado (Cuadro 6.3) y decrece la capacidad de enlazar agua.

Cuadro 6.3 Rendimiento del fileteado de bacalao eviscerado (Hansen, 1981)

	Rendimiento del fileteado (porcentaje)
	En hielo 1 hora después de la captura	En hielo 6½ horas después de la captura
Rendimiento de los filetes	48.4	46.5
Rendimiento luego del corte	43.3	40.4

Un enfriamiento rápido es también crucial para la calidad del pescado graso. Algunos experimentos demuestran que el tiempo de almacenamiento del arenque y de la aguja (Belone belone) se reduce significativamente si son expuestos al sol y el viento por 4-6 horas antes del enfriamiento. Esta rápida pérdida de la calidad es ocasionada por la oxidación de los lípidos, originando olores rancios desagradables. Sin embargo, debe notarse que las altas temperaturas son sólo parcialmente responsables de la velocidad del proceso de oxidación. La luz solar directa combinada con el viento, pueden haber sido más importantes en este experimento; dado que es difícil detener el proceso de oxidación autocatalítica una vez iniciado (véase Sección 5.1).

Superenfriamiento (de 0 °C a - 4 °C)

El almacenamiento del pescado a temperaturas entre 0 °C y - 4 °C se denomina Superenfriamiento o congelación parcial. La duración en almacén de algunos pescados y moluscos puede ser extendida mediante su almacenamiento a temperaturas por debajo de cero, El modelo de la raíz cuadrada de deterioro (Ecuación 6.c) proporciona una descripción razonable de la VRD de los productos superenfriados (Figura 6.5). La duración en almacén, pronosticada mediante el modelo de la raíz cuadrada, a -1 °C, -2 °C y -3 °C para un producto mantenido 14 días en hielo, es de 17,22 y 29 días respectivamente.

El superenfriamiento extiende la duración en almacén de los productos pesqueros. La técnica puede ser usada, por ejemplo, en los casos donde las áreas productivas de pesca se encuentran tan lejos de los puertos y de los consumidores, que el almacenamiento normal en hielo es insuficiente para mantener la buena calidad de los productos a ser descargados y vendidos. La aplicación del Superenfriamiento para reemplazar el transporte de peces vivos ha sido estudiada también en Japón (Aleman et al. 1982).

Figura 6.5 Gráfica de la raíz cuadrada de la velocidad relativa de deterioro del bacalao, camarón y lisa, superenfriados. La línea continua muestra las velocidades relativas de deterioro pronosticadas mediante la Ecuación 6.c (Dalgaard y Huss, 1994)

La tecnología requerida para el superenfriamiento en el mar, así como también para el almacenamiento en tierra, está disponible hoy en día. El "Sistema Frígido", desarrollado en Portugal en los años sesenta, emplea intercambiadores de calor alrededor del pescado. Las temperaturas por debajo de cero se mantienen constantes (± 0,5 °C) y la relación pescado:hielo se reduce del valor normal 1:1 a 3:1. En los barcos pesqueros, las temperaturas de almacenamiento por debajo de cero también pueden ser obtenidas mediante el agua de mar refrigerada (AMR); donde el punto de congelación del agua es reducido por el NaCl o mediante cualquier otro depresor del punto de congelación. Comparados con el almacenamiento en hielo, los sistemas AMR enfrían el pescado más rápidamente, reduciendo la exposición al oxígeno y la presión que generalmente ocurre cuando el pescado es colocado en hielo y también proporcionan ahorro en la mano de obra (Nelson y Barnett, 1973). Resultados promisorios han sido obtenidos con el superenfriamiento, pero se han observado tanto problemas técnicos como problemas relacionados con la calidad del producto. La descarga del pescado es difícil cuando se emplean intercambiadores de calor en los barcos pesqueros y el AMR incrementa la corrosión de los barcos (Partmann, 1965; Barnett et al., 1971). Además, el superenfriamiento extiende la duración en almacén, pero se ha observado un efecto negativo sobre la frescura/excelente calidad en algunas especies de pescado. Merritt (1965) encontró que el bacalao almacenado a -2 °C por 10 días tenía una apariencia y una textura inferior al pescado almacenado a 0 °C en hielo. El goteo del pescado superenfriado se incrementó y a -3 °C la textura de todo el bacalao era inadecuada para fileteado. El almacenamiento en AMR proporciona, en algunas especies de pescado, sabor salado debido al agua de mar (Barnett et al., 1971; Shaw y Botta, 1975; Reppond y Collins, 1983; Reppond et al., 1985). Sin embargo, este efecto negativo del AMR no ha sido encontrado en todos los estudios (Lemon y Regier, 1977; Olsen et al., 1993). Contrario al bacalao y a otras especies de pescado, la excelente calidad del camarón superenfriado del Pakistán fue incrementada de 8 días en hielo a 16 días en hielo-NaCl a -3 °C (Fátima et al., 1988). Además, tanto la frescura (medida por un valor K del 20 por ciento) como la duración en almacén de la carpa de acuicultura (Cyrinus carpio), la trucha arco iris de acuicultura (Salmo gairdnerii) y la caballa (Scomber japonicus) han sido mejoradas mediante el superenfriamiento a -3 °C, en comparación con el almacenamiento a 0 °C (Uchiyama et al., 1978^a, 1978^b; Aleman et al., 1982).

El porcentaje de agua congelada en el pescado superenfriado es altamente dependiente de la temperatura (-1 °C = 19 por ciento; -2 °C = 55 por ciento; -3 °C = 70 por ciento; -4 °C == 76 por ciento) (Ronsivalli y Baker, 1981). Se ha sugerido que los efectos negativos del superenfriamiento en las pérdidas por goteo, apariencia y textura del bacalao, son debidos a la formación de grandes cristales de hielo, la desnaturalización de las proteínas y el incremento de la actividad enzimática en el pescado parcialmente congelado (Love y Elerian, 1964). Sin embargo, Simpson y Haard (1987) encontraron sólo muy poca diferencia en el deterioro bioquímico y químico del bacalao (Gadus morhua) almacenado a 0 °C y a -3 °C. En estudios japoneses con mero, carpa, trucha arco iris y caballa, se ha demostrado que las pérdidas por goteo, así como algunas reacciones bioquímicas y químicas, fueron inferiores en el pescado superenfriado, en comparación con pescado almacenado en hielo (Uchiyama y Kato, 1974; Kato et al., 1974; Uchiyama et al., 1978^a, 1978^b; Aleman et al., 1982)

El superenfriamiento ha sido usado industrialmente con algunas especies de pescados como el atún y salmón. Los efectos negativos encontrados en la calidad sensorial de algunas especies pueden haber limitado la aplicación práctica de la técnica. Sin embargo, la duración en almacén, de por lo menos algunos productos pesqueros, al parecer mejora considerablemente con el superenfriamiento. En consecuencia, para ciertos productos, el superenfriamiento puede ser más apropiado que otras tecnologías.

6.2 Efecto de la higiene durante la manipulación

Manipulación a bordo del barco

Se ha puesto mucho énfasis en la manipulación higiénica del pescado desde el momento de la captura, a fin de asegurar una buena calidad y una larga duración en almacén. La importancia de la higiene durante la manipulación a bordo ha sido evaluada en una serie de experimentos donde se emplearon varias medidas higiénicas (Huss et al., 1974). La calidad y la duración en almacén del pescado tratado en completa asepsia (manipulación aséptica) fueron comparadas con pescado almacenado en cajas plásticas limpias con hielo limpio (manipulación limpia) y con pescado tratado en forma inadecuada, esto es, almacenado en hielo dentro de cajas de madera sucias y viejas (manipulación normal). Según lo esperado, el nivel de contaminación bacteriana de los tres lotes presentó una diferencia considerable (Figura 6.6). Sin embargo, no se evidenció una diferencia similar en la calidad organoléptica. Durante la primera semana de almacenamiento no se encontró ningún tipo de diferencia. Sólo durante la segunda semana el nivel de contaminación inicial se hace evidente y el pescado con la mayor contaminación presenta algunos días de reducción en la duración en almacén, comparado con las otras muestras. Estos resultados no son sorprendentes si recordamos que la actividad bacteriana es normalmente importante sólo en las etapas finales del período de almacenamiento, según se ilustra en la Figura 5.1.

Figura 6.6 Crecimiento bacteriano (a) y calidad organoléptica (b) de solla almacenada a 0 °C con tres contajes iniciales de bacterias: alto, medio y bajo

Sobre la base de estos resultados parece sensato abogar por procedimientos de manipulación razonablemente higiénicos, incluyendo el uso de cajas limpias para el pescado. No parece muy importante tener medidas sumamente estrictas de higiene. La importancia de la higiene es menor en comparación con el impacto de un rápido y efectivo enfriamiento.

Las observaciones antes mencionadas han influido en la discusión sobre el diseño de las cajas para pescado. Normalmente, el pescado y el hielo van dentro de cajas que se colocan apiladas unas sobre otras. Con respecto a esto se ha argumentado que las cajas para pescado deberían tener una construcción que prevenga el drenaje de agua del hielo derretido, de una caja a la debajo. En un sistema como este, se evitaría algo de la contaminación bacteriana en las últimas cajas, dado que el agua del hielo derretido generalmente contiene un gran número de bacterias. Sin embargo, la experiencia práctica así como la experimental (Peters et al., 1974) han demostrado que este tipo de contaminación no es importante, y se puede concluir que las cajas para pescado que permiten el drenaje del agua de hielo derretido, desde las cajas superiores hasta las inferiores, son ventajosas porque el enfriamiento se hace más efectivo.

Inhibición o reducción de la microflora naturalmente presente

A pesar de la poca importancia, relativamente hablando, que tiene la microflora naturalmente presente sobre la calidad del pescado, se ha hecho mucho esfuerzo para reducir o inhibir esta microflora. Muchos de estos métodos son sólo de interés académico. Ente estos se encuentran (por lo menos hasta ahora) intentos para prolongar la duración en almacén mediante el uso de irradiación radioactiva. Dosis de 100.000 - 200.000 rad son suficientes para reducir el número de bacterias y prolongar la duración en almacén (Hansen, 1968; Connell, 1975), pero el proceso es costoso y para muchas personas su conexión con los alimentos de consumo humano es inaceptable. Otro método que ha sido rechazado debido a la preocupación por la salud pública, es el tratamiento con antibióticos incorporados en el hielo.

Un método que ha sido empleado con algo de éxito durante anos recientes es el tratamiento con CO₂, el cual puede ser aplicado tanto en contenedores con agua de mar enfriada, o como parte de una atmósfera modificada durante la distribución o dentro de los envases al detal (véase Sección 6.3).

También debe mencionarse que el lavado con agua clorinada ha sido empleado como un medio para descontaminar el pescado. Sin embargo, la cantidad de cloro necesaria para prolongar la duración en almacén ocasiona olores y sabores desagradables en la carne del pescado (Huss, 1971). El pescado recién capturado debe ser lavado en agua de mar limpia y sin ningún aditivo. El principal propósito del lavado es remover la sangre visible y el sucio, no proporciona una reducción significativa en el número de bacterias ni tiene un efecto sobre la duración en almacén.

6.3 Efecto de las condiciones anaeróbicas y del dióxido de carbono

Altas concentraciones de CO₂ pueden reducir el crecimiento microbiano y, por lo tanto, extender la duración en almacén de los productos alimenticios, en los cuales el deterioro es causado por la actividad microbiana (Killeffer, 1930; Coyne, 1933). Los aspectos tecnológicos de los empaques con atmósferas modificadas (EAM) han sido estudiados desde entonces. Hoy en día, se encuentran disponibles materiales y técnicas para el almacenamiento de alimentos a granel o en envases para el detal.

En esta sección se discute el efecto de las condiciones anaeróbicas y atmósferas modificadas, sobre la duración en almacén de productos pesqueros. Los aspectos de seguridad son revisados por Faber (1991) y Reddy et al. (1992).

Efecto sobre el deterioro microbiano

El envasado al vacío (EV) y los EAM con altos niveles de CO₂ (25 - 100 por ciento), prolongan la duración en almacén de los productos cárnicos por algunas semanas o meses (Cuadro 6.4). Por el contrario, la duración en almacén del pescado fresco no es afectada por el EV y sólo se obtiene un ligero incremento en la duración mediante el empleo de EAM (Cuadro 6.4).

Cuadro 6.4 Efecto de las condiciones de empaque sobre la duración en almacén del pescado enfriado y de productos cárnicos

Tipo de producto	Temperatura de almacenamiento (°C)	Duración en almacén		(semanas)
		Aire	EVa	EAMb
Carne de res, puerco y aves	1.0 - 4.4	1 - 3	1 - 12	3 - 21
Pescado magro bacalao, pollock, chancharro	0.0 - 4.0	1 - 2	1 - 2	1 - 3
Pescado graso arenque, salmón, trucha	0.0 - 4.0	1 - 2	1 - 2	1 - 3
Mariscos cangrejo, vieras	0.0 - 4.0	½ - 2	-	½ - 3
Pescado de aguas cálidas vieja, pez espada, tilapia	2.0 - 4.0	½ - 2	-	2-4

a) EV: empacado al vacío
b) EAM: envasado en atmósfera modificada (altas concentraciones de CO₂, 25 -100%)

Las diferencias en el tipo de microflora de deterioro y en el pH, son principalmente responsables por las diferencias observadas en la duración en almacén de los productos pesqueros y los productos cárnicos. El deterioro de la carne en condiciones de aerobiosis es causado por organismos aeróbicos estrictos Gram negativos, principalmente Pseudomonas spp. Estos organismos son fuertemente inhibidos por condiciones de anaerobiosis y por CO₂. En consecuencia no desempeñan ningún papel en el deterioro de la carne empacada. En cambio la microflora de los productos cárnicos EV y EAM cambia y pasa a ser dominada por organismos Gram positivos (Bacterias ácido lácticas), los cuales son mucho más resistentes al CO₂ (Molin, 1983; Dainty y Mackey, 1992). El pescado almacenado en condiciones de aerobiosis también es deteriorado por organismos Gram negativos, principalmente Shewanella putrefaciens (véase Sección 5.3).

Se ha encontrado que la flora de deterioro de algunos productos pesqueros empacados está dominada por microorganismos Gram positivos; de esta forma la microflora resulta similar a la flora de las carnes empacadas; véase Stammen et al. (1990) para una revisión. Sin embargo, en bacalao empacado, el organismo Gram negativo Photobacterium phosphoreum ha sido identificado como el responsable del deterioro. La velocidad de crecimiento de este organismo se incrementa en condiciones de anaerobiosis (Figura 6.7) y esto tal vez explique la importancia del organismo en bacalao EV.

Figura 6.7 Efecto del oxígeno y de la temperatura sobre la velocidad máxima específica de crecimiento (m max) de Photobacterium phosphoreum, en un medio complejo con OTMA (Dalgaard, 1993)

En el pescado empacado en CO₂ el crecimiento de Shewanella putrefaciens, y de otros microorganismos encontrados en peces vivos, es fuertemente inhibido. En cambio P. phosphoreum ha demostrado ser muy resistente a CO₂ (Figura 6.8). También se demostró que el efecto limitado del CO₂ sobre el crecimiento de esta bacteria, se corresponde muy bien con el limitado efecto del CO₂ en la duración en almacén del bacalao fresco empacado. P. phosphoreum reduce el OTMA a TMA; mientras que muy poco H₂S se produce durante su crecimiento en sustratos como pescado. El bacalao -EV y EAM- deteriorado se caracteriza por altos niveles de TMA, pero se observa poco o ningún desarrollo de putrefacción u olores a H₂S, típicos del deterioro de algunos pescados almacenados aeróbicamente. De este modo, el crecimiento característico de P. phosphoreum y su actividad metabólica explican tanto la corta duración en almacén como el patrón de deterioro en el bacalao empacado (Dalgaard, 1994^a).

La duración en almacén del bacalao EV y EAM es similar a otros varios productos pesqueros (Cuadro 6.4). Se encuentra ampliamente distribuido en el ambiente marino y parece probable que este organismo, o cualquier otro organismo altamente resistente al CO₂, sea responsable por el deterioro de los productos pesqueros envasados (Baumann y Baumann, 1981; van Spreekens, 1974; Dalgaard et al., 1993).

El mejor efecto del almacenamiento EAM sobre la duración en almacén, ha sido obtenido con pescado de aguas tropicales. La duración en almacén de estos productos, sin embargo, continúa siendo relativamente corta en comparación a los productos cárnicos (Cuadro 6.4).

En algunos productos pesqueros empacados se han encontrado niveles muy bajos de bacterias (10⁵ - 10⁶ ufc/g), al momento de ser rechazados sensorialmente. En estos casos, las reacciones del tipo no microbianas pueden ser las responsables del deterioro.

Figura 6.8 Efecto del CO₂ sobre la velocidad máxima específica de crecimiento (m max) de Photobacterium phosphoreum (círculos) y de Shewanella putrefaciens (cuadros). Los experimentos fueron llevados a cabo a 0 °C (Dalgaard, 1994^b)

Efecto de las reacciones de deterioro no microbianas

El CO₂ es disuelto en la fase acuosa del músculo de pescado EAM y se observa un descenso en el pH de 0.2 - 0.3 unidades, dependiendo de la concentración de CO₂ en la atmósfera gaseosa circundante. La capacidad enlazante del agua de las proteínas musculares disminuye, con la disminución del pH, y ocurre un incremento de las pérdidas por goteo en el pescado almacenado en altas concentraciones de CO₂. El incremento del goteo ha sido encontrado en filetes de bacalao, merluza roja, salmón y camarones (Fey y Regenstein, 1982; Layrisse y Matches, 1984; Dalgaard et al., 1993) pero no en arenque, pargo colorado, trevally, cangrejo de cieno y chancharro (Cann et al., 1983; Gerdes et al, 1991; Parking y Brown, 1983 y Parkin et al., 1981).

Coyne (1933) y muchos estudios posteriores, han evidenciado una reducción en la calidad de la textura del pescado almacenado en 100 por ciento CO₂. Sin embargo, en hasta un 60 por ciento de CO₂ no se observan efectos negativos en la textura del bacalao. Los pescados enteros pueden sufrir alteraciones en el color del área ventral, de la córnea y de la piel por altas concentraciones de CO₂ (Haard, 1992). El empaque también puede estimular la formación de metamioglobina en pescados de músculo rojo y dar como resultado un oscurecimiento del músculo. Aunque han sido empleadas atmósferas modificadas con oxígeno, el desarrollo de olores rancios en especies de pescados grasos no se ha registrado como un problema (Haard, 1992).

Uso del dióxido de carbono en combinación con sistemas de agua de mar refrigerada

El almacenamiento del pescado en agua de mar refrigerada (AMR) fue discutido en la Sección 6.1. Sólo el efecto de la adición de CO₂ al AMR será considerado en esta sección.

El Cuadro 6.5 muestra el efecto del AMR y AMR + CO₂ sobre la duración en almacén de algunos productos pesqueros, comparados con el almacenamiento en hielo.

Cuadro 6.5 Duración en almacén de algunos productos pesqueros, almacenados en Agua de Mar Refrigerada (AMR) y en AMR con CO₂ añadido.

Tipo de producto	Temp. de almacenamiento en AMR	Duración en almacén			Referencias
		Hielo (0°C)	AMR	AMR+CO2
Bacalao del Pacífico	-1.1°C	6-9	-	9-12	Reppond y Collins (1983)
Camarón rosado	-1.1°C	-	4-5	6	Barnett et al.(1978)
Arenque	-1.0°C	-	8-8.5	10	Hansen et al.(1970)
Walleye Pollock	- 1.0°C	6-8	4-6	6-8	Reppond et al. (1979, 1985)
Chancharro (rockfísh)	- 0.6 °C	-	7-10	>17	Barnett et al.(1971)
Salmón	- 0.6 °C	-	7-11	>18	Barnett et al. (1971)
Merluza plateada	0-1°C	4-5	4-5	>5	Hiltz et al.(1976)
Capelán	+0.2-1.5°C	>6	2	2	Shaw y Botta(1975)

Sólo en algunas especies se observa una prolongación evidente, de la duración en almacén, por efecto del CO₂. Se han observado algunos efectos negativos de la adición de CO₂ a sistemas AMR. El color del pescado y la textura son afectados negativamente; en la caballa, el CO₂ disuelto en el músculo impide que sea apta para ser enlatada (Longard y Regier, 1974; Lemon y Regier, 1977).

El CO₂ acidifica el agua de mar, y el bajo pH inhibe las reacciones enzimáticas que de otra forma ocasionarían manchas negras ("black spots") en camarones y langostinos. La duración en almacén del camarón rosado puede ser más del doble mediante el almacenamiento en AMR+CO₂, donde, en comparación con el almacenamiento en hielo, se obtiene un mejor color, sabor, textura y olor (Nelson y Barnett, 1973). Sin embargo, el almacenamiento de langostinos en AMR+CO₂ puede ocasionar su endurecimiento y una apariencia suave del caparazón ("soft shell") (Ruello, 1974).

El agua de mar acidificada con CO₂ es altamente corrosiva. Por lo tanto, se requiere de materiales inertes en los sistemas AMR+CO₂, por ejemplo, para los intercambiadores de calor. Estos materiales están disponibles, pero su costo debe ser tomado en consideración cuando se evalúe la aplicación de sistemas AMR+CO₂ (Nelson y Barnett, 1973).

Futuras aplicaciones del dióxido de carbono en la prolongación de la duración en almacén

En la mayoría de los productos EAM, la producción de TMA es demorada sólo por algunos días en comparación con el almacenamiento aeróbico o anaeróbico. Esto indica que los productos pesqueros en general están contaminados con una microflora de organismos reductores de OTMA, muy resistentes al CO₂. Altas concentraciones de CO₂ pueden inhibir el crecimiento microbiano pero también pueden tener efectos negativos en otros aspectos de la calidad del pescado. El EAM ha tenido poca aplicación práctica en los productos pesqueros, en comparación con los productos cárnicos. Las principales razones para este hecho radican probablemente en los siguientes aspectos:

· en empaques al detal, el EAM resulta una técnica costosa

· la calidad del pescado fino ("prime") no es mejorada

· sólo se obtienen pequeñas extensiones de la duración en almacén

· el EAM no puede reemplazar un buen enfriado o buenas condiciones de higiene durante la producción

· la producción de toxinas de Clostridium botulinum se incrementa por el crecimiento bacteriano en condiciones de anaerobiosis, y esto puede ser de importancia en la seguridad del pescado empacado (Huss et al., 1980; Reddy et al., 1992).

Sin embargo, el empaque puede ser usado simplemente porque los productos empacados resultan más convenientes de manipular, por ejemplo en los supermercados. De acuerdo a la Directiva del Consejo de la CEE (ahora UE) del 22 de julio de 1991 (91/493/EEC), los productos pesqueros EV y EAM son considerados productos frescos. En consecuencia, el CO₂ puede ser usado, para la preservación de productos pesqueros frescos, en los casos que se consideren suficientes algunos días de extensión en la duración en almacén.

El efecto negativo del CO₂ en el color del pescado es principalmente un problema de todos los pescados; el efecto negativo del CO₂ en la textura y en las pérdidas por goteo sólo se observa con altas concentraciones de CO₂. Incluso empleando concentraciones moderadas de CO₂ (40 - 80 por ciento) se obtiene un efecto pronunciado sobre el crecimiento de S. putrefaciens y de otras muchas bacterias. Es, por lo tanto, probable que en el futuro el EAM sea empleado en combinación con técnicas de preservación, desarrolladas para inhibir específicamente el crecimiento de bacterias del deterioro de productos marinos; reductoras de OTMA y resistentes al CO₂, como P. phosphoreum.

Al parecer, el efecto del EAM también depende de la especie de pescado; se requieren estudios posteriores para determinar si el EAM puede proporcionar extensiones interesantes de la duración en almacén en otras especies de pescado, como por ejemplo: las provenientes de aguas cálidas.

Finalmente, altas concentraciones de CO₂ pueden ser empleadas en pescado destinado a la fabricación de harina de pescado, dado que en este caso los efectos negativos del CO₂ sobre el color y la textura son menos importantes.

6.4 Efecto del eviscerado

Es del conocimiento común que tanto la calidad como la duración en almacén, de muchos pescados, disminuyen cuando éstos no son eviscerados. Durante los períodos de alimentación el pez contiene muchas bacterias en su sistema digestivo, produciéndose además poderosas enzimas digestivas. Estas últimas son capaces de causar una autólisis violenta post mortem, la cual puede originar fuertes olores y sabores, especialmente en el área abdominal, o incluso causar estallido de vientre. Por otra parte, el eviscerado implica exponer al aire el área abdominal y las zonas de corte haciéndolas más susceptibles a la oxidación y decoloración. De esta forma, muchos factores como la edad del pescado, la especie, el contenido de lípidos, el área de pesca y el método, entre otros, deben ser tomados en consideración antes de decidir si el eviscerado resulta o no ventajoso.

Especies grasas

En la mayoría de los casos los pescados grasos pequeños y medianos, como el arenque, la sardina y la caballa, no son eviscerados inmediatamente después de la captura. La razón se debe, por una parte, al gran número de pequeños peces que son capturados al mismo tiempo y por otra, a los problemas con la decoloración y aceleración de la rancidez.

Sin embargo, pueden aparecer problemas con el pescado no eviscerado durante los períodos de alimentación intensa debido al estallido de vientre. Las reacciones que ocasionan el estallido de vientre son complejas y no totalmente conocidas. Se sabe que durante estos períodos la resistencia del tejido conectivo decrece y que el pH post mortem es generalmente más bajo en los pescados mejor alimentados; esto también debilita el tejido conectivo (Figura 6.9). Además, al parecer el tipo de alimento ingerido puede desempeñar un papel importante en el fenómeno del estallido de vientre.

Figura 6.9 pH en el capelán de invierno (·) y en el capelán de verano (°) durante el almacenamiento a +4 °C (Gildberg, 1978)

Especies magras

En la mayor parte de los países del Norte de Europa el eviscerado de las especies magras es obligatorio. Esto se basa en la presunción de que la calidad de esas especies se resiente si no son evisceradas. En el caso del bacalao, se ha demostrado que la omisión del eviscerado causa una considerable pérdida de la calidad y una reducción de la duración en almacén de cinco a seis días. Tan sólo dos días después de la captura se hacen visibles coloraciones en el área abdominal y el filete crudo adquiere un desagradable olor a coles. Como puede verse en la Figura 6.10, estos olores son hasta cierto punto removidos al hervir el pescado.

Figura 6.10 Calidad organoléptica de filete crudo y hervido, a partir de bacalao conservado en hielo, eviscerado (°) y no eviscerado (·) respectivamente.

Figura 6.11 Desarrollo de (a) ácidos volátiles en carbonero (Polacchius virens) no eviscerado conservado en hielo, y (b) bases volátiles en bacalao (Gadus morhua) no eviscerado conservado en hielo (Huss y Asenjo, 1976)

Estos compuestos volátiles, de olor desagradable, se encuentran principalmente en las vísceras y en el área adyacente, mientras que en el filete la cantidad de ácidos y bases volátiles es relativamente baja (Figura 6.11). Estos parámetros químicos, por lo tanto, no son útiles para distinguir entre pescado eviscerado y no eviscerado (Huss y Asenjo, 1976).

Experimentos similares con especies parecidas al bacalao presentan resultados diferentes. En el caso del eglefino (Melanogrammus aeglefinus), el merlán (Merlangius merlangus), el carbonero (Pollachius virens) y la bacaladilla (Micromesistius poutassou) se observó que el pescado no eviscerado y almacenado a 0 °C sufre una pérdida de calidad comparada al del pescado eviscerado, pero el grado en que ocurre varía según se ilustra en la Figura 6.12. Se detectan algunos olores y sabores extraños pero, el eglefino, el merlán y el carbonero no eviscerados continúan siendo aceptables como materia prima para filetes congelados después de casi una semana en hielo (Huss y Asenjo, 1976). Resultados muy diferentes fueron obtenidos con la merluza sudamericana (Merluccius gayi), en la cual no se observaron diferencias entre el pescado eviscerado y no eviscerado (Huss y Asenjo, 1977^b).

Figura 6.12 Calidad y duración en almacén del pescado magro conservado en hielo, eviscerado y no eviscerado (Huss y Asenjo, 1976)

6.5 Efecto de la especie de pescado, la zona de pesca y la estación

Influencia de la manipulación, el tamaño, el pH y las propiedades de la piel

La velocidad de deterioro y la duración en almacén del pescado es afectada por muchos parámetros y, según lo indicado en el Capítulo 5, el pescado se deteriora a diferentes velocidades. En general, se puede decir que en condiciones aeróbicas de almacenamiento, el pescado grande se deteriora más lentamente que el pequeño; que la duración en almacén es mayor para el pescado plano que para el cilíndrico y mayor para el pescado magro que para el graso; el pescado óseo permanece comestible mucho más tiempo que el cartilaginoso (Cuadro 6.6). Diversos factores probablemente contribuyen a estas diferencias, algunos son obvios pero muchos otros continúan al nivel de hipótesis.

Cuadro 6.6 Factores intrínsecos que afectan la velocidad de deterioro de especies de pescado almacenadas en hielo

Factores que afectan la velocidad de deterioro	Velocidad relativa de deterioro
	rápida	lenta
tamaño	pescado pequeño	pescado grande
pH post mortem	pH alto	pH bajo
contenido de grasa	especies grasas	especies magras
propiedades de la piel	piel delgada	piel gruesa

La manipulación inadecuada ocasiona, como se mencionó en la Sección 5.2, una mayor velocidad de deterioro; debido al daño físico producido en el pescado, que permite el fácil acceso de las enzimas y las bacterias del deterioro. La relación superficie/volumen es menor en los pescados grandes que en los pequeños, y probablemente es debido a esto que los primeros muestran una mayor duración en almacén, dado que las bacterias son halladas en el exterior. Esto es cierto para los miembros de una misma especie pero no necesariamente para todas.

El pH post mortem del pescado varía entre especies pero, según fue descrito en la Sección 5.2, es mayor que en los animales de sangre caliente. El largo período de rigor y el correspondiente pH bajo (5.4 - 5.6) de un pescado plano grande como el hipogloso (Hippoglossus hipoglossus), constituyen una explicación para su relativamente larga duración de almacenado en hielo (Cuadro 6.7). Sin embargo, la caballa también experimenta generalmente un bajo pH y esto parece tener poco efecto en su duración. Como se aprecia en el Cuadro 6.7, los peces grasos son en general rechazados sensorialmente mucho antes que los pescados magros debido principalmente a la presencia de la rancidez oxidativa.

La piel de los peces pelágicos grasos generalmente es muy delgada y esto puede contribuir a aumentar la velocidad de su deterioro. Esto permite que las enzimas y las bacterias penetren más rápidamente. Por el contrario, la piel gruesa y los compuestos antibacterianos encontrados en el mucus de los peces planos, pueden también contribuir a su duración. Según fue descrito anteriormente, el mucus de los peces planos contiene enzimas bacteriológicas, anticuerpos y algunas otras sustancias antibacterianas (Hjelmland et al., 1983; Murray y Fletcher, 1976). A pesar de las grandes diferencias existentes en el contenido de OTMA, esto no pareciera afectar la duración del pescado almacenado aeróbicamente tanto como el perfil de deterioro químico de las especies.

Cuadro 6.7 Duración en almacén de algunas especies de pescado de aguas templadas y tropicales. Preparado a partir de los datos publicados por Lima dos Santos (1981); Poulter et al., (1981) y Gram (1989)

Especies		Tipo de pescado	Duración en almacén (días en hielo)
			templado	tropical
Especies marinas			2-24	6-35
	bacalao, eglefino	magro	9-15
	merlán	magro	7-9
	merluza	magro	7-15
	Besugo	magro/poco graso		10-31
	roncador	magro		8-22
	pargo	magro		10-28
	mero	magro		6-28
	bagre	magro		16-19
	pandora	magro		8-21
	"jobfísh"	magro		16-35
	"spadefish"	magro/poco graso		21-26
	pez murciélago	magro		21-24
	lenguado, solla	plano	7-21	21
	lenguado	plano	7-18
	hipogloso	plano	21-24
	caballa 1)	muy graso/poco graso	4-19	14-18
	arenque de verano	muy graso	2-6
	arenque de invierno	poco graso	7-12
	sardina	muy graso	3-8	9-16
Especies de agua dulce			9-17	6-40
	bagre	magro	12-13	15-27
	trucha	poco graso	9-11	16-24
	percha	magro/poco graso	8-17	13-32
	tilapia	magro		10-27
	lisa	magro		12-26
	carpa	magro/poco graso		16-21
	peces pulmonados	magro/poco graso		11-25
	Haplochromis	magro		6
	sábalo	medianamente graso		25
	corvina	medianamente graso		30
	bagre	medianamente graso		25
	chincuna	graso		40
	pacu	graso		40

1) El contenido de grasa y la duración en almacén dependen de la estación del año

En general, el lento deterioro de algunas especies de pescado a sido atribuido al lento crecimiento bacteriano, Liston (1980) indicó que "la velocidad de deterioro parece estar relacionada, al menos parcialmente, con la velocidad de incremento de las bacterias presentes".

Influencia de la temperatura del agua sobre la duración en hielo

De todos los factores que afectan la duración en almacén el mayor interés se ha enfocado en la posible diferencia, en cuanto a la duración en hielo, entre el pescado capturado en aguas cálidas tropicales y el pescado capturado en aguas templadas. A mediados y finales de los años sesenta reportaron que algunos pescados tropicales se mantenían 20-30 días almacenados en hielo (Disney et al., 1969), mucho más tiempo que la mayoría de las especies de aguas templadas. Algunos estudios han sido llevados a cabo para determinar la duración en almacén de las especies tropicales. Resulta difícil comparar la información, como también lo ha señalado Lima dos Santos (1981), dado que no existe una definición clara sobre especies de pescados "tropicales" y los experimentos han sido llevados a cabo usando diferentes análisis sensoriales y bacteriológicos.

Algunos autores han llegado a la conclusión de que el pescado proveniente de aguas tropicales se mantiene mejor que el pescado de aguas templadas (Curran y Disney, 1979; Shewan, 1977). A pesar de ello, Lima dos Santos (1981), concluye que también algunas especies de aguas templadas se mantienen extremadamente bien y en general las especies de agua dulce presentan mayor duración en almacén que las especies marinas. Sin embargo, el autor también indica que el pescado capturado en aguas tropicales generalmente presenta una duración en almacén superior a tres semanas (Cuadro 6.7), la cual nunca ocurre cuando se almacena pescado de aguas templadas en hielo. La duración en hielo del pescado marino de aguas templadas varía de 2 a 21 días y no difiere en forma significativa de la duración en almacén del pescado de agua dulce templada, que oscila de 9 a 20 días. Por el contrario, el pescado proveniente de mares tropicales se mantiene por 12-35 días en hielo y el pescado tropical de aguas continentales entre 6 y 40 días.

A pesar de las grandes variaciones, las especies de pescado tropical generalmente tienen una duración en almacén prolongada cuando se almacenan en hielo, según se muestra en el Cuadro 6.6. Cuando se efectúan comparaciones, los resultados de pescados grasos como el arenque y la caballa deben ser probablemente omitidos, dado que el deterioro es debido principalmente a la oxidación.

Se han propuesto algunas hipótesis para tratar de explicar el, usualmente, prolongado almacenamiento del pescado tropical en hielo. Algunos autores han sugerido que el deterioro del pescado tropical no es causado por bacterias, debido a la ausencia del desarrollo de TMA y NVT durante el almacenamiento (Nair et al., 1971). El hecho de que no se desarrolle TMA y NVT puede ser explicado por un deterioro dominado por Pseudomonas spp.; sin embargo, deben ser efectuados análisis bacteriológicos cualitativos a fin de confirmar o rechazar esta suposición. Algunos estudios reportan bajos contajes bacterianos, pero generalmente se han empleado medios inapropiados para el examen y temperaturas de incubación muy elevadas (>30 °C) que han impedido el crecimiento de bacterias psicrotróficas del deterioro en las placas de agar.

La revisión de la literatura existente, sobre pruebas de almacenamiento con especies tropicales, lleva a la conclusión de que los cambios sensoriales, químicos y bacteriológicos, que ocurren durante el deterioro de estas especies son similares a los descritos para especies de aguas templadas.

Las bacterias psicrotróficas pertenecientes a Pseudomonas spp. y Shewanella putrefaciens dominan la flora de deterioro en pescado almacenado en hielo. Existen diferencias, según fue descrito en la Sección 5.3, en cuanto al perfil de deterioro dependiendo de las especies de bacterias dominantes. El deterioro por Shewanella está caracterizado por TMA y sulfuros (H₂S), mientras que el deterioro por Pseudomonas se caracteriza por la ausencia de estos compuestos y la aparición de olores dulces, podridos y sulfurosos. Dado que esto no es típico de las especies de pescados marinos de aguas templadas, las cuales han sido ampliamente estudiadas, lo anterior podría explicar la hipótesis mediante la cual las bacterias no estarían involucradas en el proceso de deterioro del pescado tropical.

A pesar de los diferentes perfiles de olores, el nivel al cual son detectados sensorialmente los olores objetables es más o menos el mismo. En sistemas modelo (extracto de pescado estéril) el deterioro es evidente cuando ambos tipos de bacterias están a un nivel de 10⁸ - 10⁹ ufc/ml.

Según lo señalado en la Sección 5.3, el pH post mortem es una de las razones de la relativa corta duración en almacén del pescado fresco en comparación con, por ejemplo, la carne de res almacenada en refrigeración. Se ha sugerido que las especies de pescado como el hipogloso de aguas templadas, alcanzan un pH muy bajo y esto explica la mayor duración en almacén. Sin embargo, en los estudios donde se han efectuado mediciones de pH en especies de pescados tropicales, han sido encontrados valores entre 6 y 7 (Gram, 1989). Se cree que las diferencias en las propiedades de la piel de los peces planos son las que contribuyen a su mayor duración en almacén; se ha sugerido que este factor explica el aumento en la duración en almacén. Ciertamente, el pescado de aguas cálidas generalmente tiene piel muy gruesa, pero ninguna investigación sistemática ha sido llevada a cabo sobre las propiedades de la piel.

Dado que el deterioro del pescado es causado por la acción bacteriana, la mayoría de las hipótesis sobre la prolongada duración en hielo de las especies de pescados tropicales han estado centradas alrededor de las diferencias en la flora bacteriana. Shewan (1977) atribuyó la prolongada duración en hielo al menor número de psicrófilos presentes en el pescado tropical. Sin embargo, en 1977 sólo fue publicado un número muy limitado de estudios sobre la flora bacteriana en pescados tropicales. Durante los últimos 10-15 años algunas investigaciones han dado como resultado que las bacterias Gram negativas en forma de bastón (por ejemplo, Pseudomonas, Moraxella y Acinetobacter) son dominantes en muchos de los peces capturados en aguas tropicales (Gram, 1989; Surendram et al., 1989; Acuff et al., 1984). Igualmente, Sieburth (1967) concluye que la composición de la flora bacteriana en la Bahía Narragansett permaneció constante durante dos años de inspección, a pesar de que la temperatura del agua fluctuó en 23 °C sobre la base de un año. Gram (1989) demostró que el 40 - 90 por ciento de las bacterias encontradas en la percha del Nilo eran capaces de crecer a 7 °C. El número de bacterias psicrotróficas está comprendido dentro de una unidad logarítmica del recuento total, y el nivel de organismos psicrotróficos no es -per se- lo suficientemente bajo como para ser tomado en consideración en el aumento de la duración del pescado tropical almacenado en hielo; Jorgensen et al. (1989) demostró que una diferencia de dos unidades logarítmicas en el número de bacterias del deterioro sólo ocasionaba una diferencia de tres días en la duración en almacén del bacalao en hielo.

Según se describió en el Capítulo 5, la flora bacteriana de las especies de aguas templadas reanuda su crecimiento inmediatamente después de que el pescado ha sido capturado y raramente se observa una fase de demora. Por el contrario, Gram (1989) concluyó que en el pescado tropical almacenado en hielo se observa una fase de demora de 1 a 2 semanas en el crecimiento bacteriano. De igual forma, el crecimiento subsecuente de las bacterias psicrotróficas es generalmente más lento en el pescado tropical almacenado en hielo, que en el pescado de aguas templadas. Esto concuerda con lo expuesto por Liston (1980), quien atribuye las diferencias en la duración en almacén a las diferencias en la velocidad de crecimiento bacteriano. A pesar de que una gran parte de las bacterias presentes en los peces de aguas tropicales son capaces de crecer a temperaturas de enfriamiento, ellas requieren de un período de adaptación (esto es, la fase de demora y la fase de crecimiento lento). Gram (1989) ilustró este punto investigando la velocidad de crecimiento a 0 °C de bacterias del deterioro del pescado precultivadas a 20 °C o a 5 °C. En algunos casos, la misma cepa bacteriana crecía más rápidamente a 0 °C si era previamente cultivada a 5 °C, en vez de 20 °C (Cuadro 6.8). El cultivo previo (precultivo) fue realizado mediante algunas etapas de subcultivos a cada temperatura. Igualmente, Sieburth (1967) demostró que, aunque la composición taxonómica de la flora bacteriana en la Bahía Narrangansett no varió con la fluctuación de temperatura, el perfil de crecimiento de las bacterias fluctuó según la temperatura del agua. Sin embargo, la hipótesis de adaptación no explica por qué algunos peces tropicales se deterioran a velocidades comparables a los peces de aguas templadas.

Cuadro 6.8 Tiempos de generación a 0 °C para bacterias del deterioro del pescado precultivadas a altas (20 °C) o bajas temperaturas (5 °C)

Especies	Origen	Temperatura de precultivo (°C)	Tiempo de generación subsecuente (horas) a 0 °C
Aeromonas spp.	trucha enfriada	5	11
	deteriorada	20	20
Pseudomonas spp.	bacalao en hielo	5	9
	(Dinamarca)	20	14
	sardina en hielo	5	12
	deteriorada (Senegal)	20	14
Shewanella spp.	bacalao en hielo	5	8
	(Dinamarca)	20	17
	lenguado en hielo	5	9
	(Senegal)	20	17

En conclusión, muchos factores afectan la duración en almacén del pescado, pero las diferencias fisiológicas de la flora bacteriana parecen tener la mayor importancia.

Sabores extraños relacionados con el área de pesca

Ocasionalmente se captura pescado con sabores extraños, y en ciertos lugares esto constituye un fenómeno bastante común. Algunos de estos sabores pueden ser atribuidos a la alimentación con diferentes compuestos u organismos. El molusco planctónico, Spiratella helicina, proporciona un sabor extraño que puede ser descrito como "aceite mineral" o "petróleo". Esto es causado por el dimetil-b -propiotetina que se convierte en dimetilsulfuro en el pescado (Connell, 1975). La larva del Mytilus spp. produce un sabor amargo en el arenque. Un olor/sabor extraño a lodo-tierra es muy frecuente en muchas especies de agua dulce. El efecto es causado principalmente por dos compuestos: la geosmina (1a, 10b -dimetil-9a -decalol) y el 2-metilisobomeol, los cuales también forman parte del perfil químico del vino con sabor a corcho. El olor de la geosmina, detectable a concentraciones de 0.01-0.1 m g/litro, es producido por algunas cepas bacterianas, especialmente los actinomicetos Streptomyces y Actinomyces.

Algunas especies de pescados y camarones del medio ambiente marino presentan un sabor parecido al yodo. El efecto es causado por compuestos bromofenólicos volátiles; se ha sugerido que estos compuestos son formados por algas marinas y esponjas, y son distribuidos a través de la cadena alimenticia (Anthoni et al., 1990).

La carne del pescado proveniente de áreas costeras donde existe una intensa explotación de petróleo o de áreas donde ocurren grandes derrames petroleros, puede presentar olor a petróleo. Estos olores objetables son ocasionados por la acumulación de varios compuestos de hidrocarburos presentes en la fracción del petróleo crudo soluble en agua, particularmente compuestos aromáticos que confieren fuertes olores y sabores (Martinsen et al., 1992).

Figura 6.13 Situación en un arrastrero de merluza suramericana. Los pescadores dedican considerable tiempo y esfuerzo en eviscerar el pescado mientras que un rápido enfriamiento del pescado entero, no eviscerado, resultaría más beneficioso para su calidad