El Pescado Fresco: Su Calidad y Cambios de su Calidad













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FAO DOCUMENTO TECNICO DE PESCA 348

Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación

Editado por
H.H. Huss
Laboratorio Tecnológico
Ministerio de Pesca
Dinamarca

Reimpresión 1999

Las denominaciones empleadas en esta publicación y la forma en que aparecen presentados los datos que contiene no implican, de parte de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, juicio alguno sobre la condición jurídica de países, territorios, ciudades o zonas, o de sus autoridades, ni respecto de la delimitación de sus fronteras o límites.

M-47
ISBN 92-5-303507-2

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© FAO 1998

Este manual de capacitación examina los conocimientos actuales acerca de la calidad y los cambios de la calidad del pescado fresco. Se estudian los cambios post mortem, las variaciones y el tiempo de vida en el almacén del producto enfriado, los métodos de manipulación mejorados tanto a nivel artesanal como industrial, y los mejores métodos químicos, físicos y microbiológicos para determinar la calidad del pescado.

El último capítulo, que trata de los procedimientos que aseguran la calidad del pescado fresco, es una introducción al sistema de Análisis de riesgos y de los puntos críticos de control. Los apéndices contienen información práctica acerca de la manera de realizar las pruebas de evaluación, y cuadros de los indicadores de la calidad del pescado de uso corriente en Europa.

La presente versión electrónica de este documento ha sido preparada utilizando programas de reconocimiento óptico de texto (OCR) y una revisión manual cuidadosa. No obstante la digitalización sea de alta calidad, la FAO declina cualquier responsabilidad por las eventuales diferencias que puedan existir entre esta versión y la versión original impresa.


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PREPARACION DE ESTE DOCUMENTO

1. INTRODUCCION

2. LOS RECURSOS ACUATICOS Y SU UTILIZACION

3. ASPECTOS BIOLOGICOS

4. COMPOSICION QUIMICA

5. CAMBIOS POST-MORTEM EN EL PESCADO

6. CAMBIOS EN LA CALIDAD Y DURACION EN ALMACEN DEL PESCADO ENFRIADO

7. METODOS MEJORADOS PARA LA MANIPULACION DEL PESCADO FRESCO

8. EVALUACION DE LA CALIDAD DEL PESCADO

9. ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DEL PESCADO FRESCO

10. APENDICE

BIBLIOGRAFIA