Las capturas mundiales de pescado se incrementaron en las décadas de los setenta y los ochenta. Sin embargo, a partir de 1988 parecen estabilizarse justo por debajo de los 100 millones de toneladas. Como la población humana está siempre en incremento, significa que la disponibilidad per capita anual será menor cada año. No obstante, una gran parte de este valioso producto es desperdiciado: FAO ha estimado que las pérdidas post-cosecha (descartes en el mar y pérdidas debido al deterioro) continúan siendo, sorprendentemente, el 25 por ciento de las capturas totales. Por lo tanto, la mejor utilización de los recursos acuáticos debe ser dirigida principalmente a la reducción de estas enormes pérdidas, mejorando la calidad y la preservación del pescado y de los productos pesqueros, valorando las especies subutilizadas de escaso valor comercial, mediante su uso en la fabricación de alimentos. A menudo, la ignorancia y la falta de entrenamiento en la manipulación de pescado, o en la administración de las pesquerías, constituyen las principales causa de la falta de progreso en esta dirección.
Desde hace mucho tiempo FAO ha reconocido la necesidad de formación en tecnología pesquera, y desde 1971 ha conducido una serie de cursos de entrenamiento en países en vías de desarrollo, financiados por la Agencia Danesa para el Desarrollo Internacional, DANIDA (del inglés: Danish International Development Agency). En 1988, se publicó un manual de entrenamiento titulado: "El pescado fresco - su calidad y cambios en su calidad", el cual ha sido usado extensivamente y ahora está fuera de circulación. El presente libro es una versión revisada y mejorada de la primera publicación. Al igual que la anterior, trata exclusivamente de pescado fresco, dado que es esencial un sólido y profundo conocimiento de la materia prima, para avanzar en el fomento de la preservación y valor añadido del producto. En el contexto de este libro, el pescado fresco se refiere al pez mantenido vivo hasta su consumo, o al pescado muerto mantenido en agua fría o hielo.
El libro describe fundamentos de la biología de los peces, su composición química y cambios post mortem, explicando brevemente el fundamento de los procedimientos para una manipulación optima de las capturas y la obtención del tiempo máximo de vida en el anaquel. Se discute, además, el efecto de diferentes factores (temperatura, atmósfera, entre otros) y los distintos métodos sensoriales, químicos y microbiológicos, que se usan para determinar la calidad del pescado. Siempre que fue posible, se incluyeron datos sobre peces tropicales.
En esta publicación se han añadido dos nuevos capítulos. Uno describe la aplicación práctica de nuevos y mejores métodos para la manipulación del pescado (Capítulo 7) y el otro es la aplicación del sistema Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) dentro de un programa de aseguramiento para pescado fresco y congelado (Capítulo 9).
Los procedimientos de manipulación del pescado fresco, abarcan todas aquellas operaciones cuyo objetivo es mantener la seguridad del alimento y las características de calidad, desde la captura del pescado hasta su consumo. En la práctica, significa reducir a un mínimo posible las tasas de deterioro, prevenir contaminación con microorganismos indeseables, sustancias y cuerpos extraños, evitando el daño físico de las partes comestibles.
El efecto inmediato de los procedimientos de manipulación del pescado (por ejemplo: lavado, eviscerado, enfriado) en la calidad, puede ser fácilmente determinado mediante métodos sensoriales. La calidad del pescado, en cuanto a seguridad y tiempo de vida útil en almacenamiento, está fuertemente influenciada por factores no visibles como la autólisis, así como por la contaminación y crecimiento de microorganismos. Estos efectos solo pueden ser determinados mucho después de ocurrido el daño, y en tal sentido, los procedimientos apropiados deben estar basados en el efecto de los diferentes factores involucrados. Las grandes o pequeñas mejoras son generalmente factibles cuando se analizan los actuales métodos de manipulación del pescado.
Esperamos que la lectura de este libro, combinado con la capacitación práctica, resulte de utilidad en proporcionar el estímulo, generalmente necesario, para promover el desarrollo de las pesquerías.
