PREPARACION DE ESTE DOCUMENTO

El pescado fresco es un punto central en la utilización del pescado como alimento. Primero, constituye en sí mismo el ítem más importante en los mercados de pescado locales e internacionales, segundo, porque no es posible obtener un producto de pescado seguro y de calidad, a menos que se emplee pescado fresco como principal materia prima. FAO entiende que estos son los conceptos básicos en los cuales es necesario insistir, a fin de proveer los mercados de pescado con pescado seguro y productos pesqueros de mejor calidad, y contribuir a la reducción de perdidas post captura o post cosecha.

En 1988, FAO publicó "El pescado fresco - Su calidad y cambios de su calidad" (Colección FAO: Pesca, N^o 29), con la autorización del Profesor Hans H. Huss. El documento ha sido publicado por FAO en inglés, francés y español, y además de la versión original en danés, ha sido traducido y publicado en árabe, chino y vietnamita por los Proyectos de Pesca de la FAO en otros países. Ha servido para el entrenamiento de miles de tecnólogos pesqueros alrededor del mundo, en particular durante el desarrollo del Proyecto. La amplia experiencia obtenida durante las actividades de formación han sido de extrema utilidad para mejorar, actualizar y ampliar todo lo necesario en el documento antes mencionado.

Después de varios años, resulta aparente la necesidad de una nueva publicación sobre el tema. El Profesor Huss, ha preparado este nuevo documento con la asistencia y contribución de los colegas y expertos en los distintos temas involucrados, según se reconoce a continuación:

		Sección
Torger Børresen1)	Anatomía y función del músculo	parte de 3.2
	Composición química	4.
Paw Dalgaard1)	Efecto de la temperatura de almacenamiento	6.1
	Efecto de las condiciones de anaerobiosis y dióxido de carbono	6.3
Lone Gram1)	Cambios bacteriológicos	5.3
	Efecto de la especie de pescado, zona de captura y estación	6.5
	Métodos microbiológicos	8.4
Benny Jensen1)	Medición de la rancidez oxidativa	parte de 8.2
Bo Jørgensen1)	Oxidación e hidrólisis lipídica	5.4
Jette Nielsen1)	Cambios sensoriales	5.1
	Métodos sensoriales	8.1
Karsten Baek Olsen1)	Mejoramiento del manejo de las capturas en la industria pesquera	7.3
Tom Gill2)	Cambios autolíticos	5.2
	Métodos bioquímicos y químicos	8.2
Héctor M. Lupin3)	Aspectos básicos sobre manejo del pescado fresco y uso del hielo	7.1
	Manipulación del pescado fresco en pesquerías artesanales	7.2

Dirección:	1) Laboratorio Tecnológico, Ministerio Danés de Agricultura y Pesca, Universidad Tecnológica, Edificio 221, DK-2800 Lyngby, Dinamarca
	2) Instituto Canadiense de Tecnología Pesquera, Universidad Tecnológica de Nueva Escocia, P.O. Box 1000, Halifax, Nueva Escocia, Canadá B3J 2X4
	3) Organización para la Agricultura y la Alimentación de las Naciones Unidas, Servicio de Utilización y Mercadeo de Pescado, Viale delle Terme di Caracalla, 00100 Roma, Italia

La preparación, edición e impresión de este documento ha sido financiada por el Programa Regular de la FAO (Servicio de Utilización y Mercadeo del Pescado, FIIU) y el Proyecto FAO/DANIDA de Capacitación en Tecnología Pesquera y Control de la Calidad (GCP/INT/609/DEN)

Distribución

Departamento de Pesca de la FAO
Oficiales Regionales y Sub-regionales de Pesca de la FAO
Representantes de la FAO
Proyectos de Pesca de la FAO en los países
DANIDA
Autores

Huss, H.H. (ed.) El pescado fresco: su calidad y cambios de su calidad. FAO Documento Técnico de Pesca. No. 348. Roma, FAO. 1998. 202p. RESUMEN Este documento es una actualización de las mejoras en la calidad y los cambios de la calidad en el pescado fresco. Después de una breve introducción y revisión de los recursos acuáticos y su utilización, se analizan los aspectos biológicos y la composición química que pueden influir en la calidad del pescado. Particular atención se da a los cambios post mortem y la importancia de su rol en los primeros cambios de la calidad. También se discuten en detalle, el efecto de la temperatura de almacenamiento, higiene durante la manipulación, evisceración, tipo de especie, zona de captura y estación del año, condiciones de anaerobiosis y dióxido de carbono, sobre la calidad y tiempo de vida en almacén. Un capítulo completo ha sido dedicado a mejorar la manipulación del pescado y métodos de enfriamiento a escala artesanal e industrial. Se revisan los métodos para determinar la calidad del pescado (sensoriales, bioquímicos, químicos, físicos y microbiológicos), además, los seis apéndices del presente documento, contienen información práctica sobre la manera de realizar las pruebas de determinación y las tablas comúnmente empleadas en la determinación de la calidad sensorial del pescado en Europa. El manual está complementado con una introducción al aseguramiento de la calidad del pescado fresco, un tema vital en vista de la tendencia actual a introducir HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, del inglés Hazard Analysis Critical Control Point) y métodos basados en HACCP en la industria pesquera. En la mayoría de los ejemplos y tablas se han empleado datos relacionados a especies marinas y de agua dulce, tanto de países desarrollados como en vías de desarrollo. Se incluye también un índice alfabético y más de 350 referencias. El objetivo de este documento es servir como manual de entrenamiento y libro de referencia.

AGRADECIMIENTOS El editor agradece a todos los colegas quienes, a pesar de sus pesadas cargas de trabajo, han contribuido en la revisión y actualización de este documento. Sin su comprensión y apoyo este proyecto hubiera sido difícil de finalizar. De igual forma se reconoce a la Lic. Grissel Pérez Sisto, por la traducción, preparación, edición y revisión de la versión en español del presente documento.