Jorge Ruiz   Status en el Departamento Docencia Formación Actividad Profesional Líneas de Investigación Proyectos de Investigación Publicaciones Colaboración con Empresas

Tecnología de los Alimentos Departamento de Zootecnia Facultad de Veterinaria Universidad de Extremadura Av. Universidad s/n 10071 Cáceres SPAIN  Phone: +34 927 257123 Fax: +34 927 257110 email: jruiz@unex.es blog: http://www.lamargaritaseagita.com/

English version

STATUS EN EL DEPARTAMENTO:

• Profesor Titular de Universidad

DOCENCIA:

• Tecnología Alimentaria (Licenciatura en Veterinaria)
• Tecnología de la Carne y el Pescado  (Licenciatura en Veterinaria)
• Obtención y Transformación de Carne (Master en Ciencia de la Carne)

FORMACIÓN:

• 1991 Licenciado en Veterinaria (Especialidad de Bromatología, Sanidad y Tecnología de los Alimentos)
• 1993 Tesina de  Licenciatura - "Influencia de la Alimentación sobre la Composición y Características de la Grasa Subcutánea y Hepática del Cerdo Ibérico"
• 1996 Doctor en Veterinaria - Tesis doctoral: "Estudio de parámetros sensoriales y físico-químicos implicados en la calidad del jamón Ibérico"
• 1997-1998: Estancia post-doctoral en el Foulum Research Centre de Dinamarca
• 1999: Estancia post-doctoral en Cornell University, Ithaca, NY, USA.

ACTIVIDAD PROFESIONAL:

• 1991-1993: Becas de colaboración con empresas cárnicas de la región
• 1993-2002: Profesor asociado del Área de Tecnología de Alimentos
• 2002- Actualidad: Profesor Titular de Universidad del Área de Tecnología de Alimentos
• 1997-1998: Beca de Formación del Personal Investigador en el Extranjero. Subprograma general de Perfeccionamiento de Doctores
• 1999: Beca de Formación del Personal Investigador en el Extranjero. Subprograma general de Perfeccionamiento de Doctores

LÍNEAS DE INVESTIGACIÓN:

• Compuestos volátiles
• Lípidos de la carne y productos cárnicos
• Oxidación en carne y productos cárnicos
• Compuestos tóxicos (nitrosaminas e hidrocarburos policíclicos aromáticos)
• Ácido Linoleico Conjugado
• Gastronomía molecular

PROYECTOS DE INVESTIGACIÓN  (solamente en los que figura como investigador responsable):

• Hacia el establecimiento de compuestos y parámetros objetivos indicadores de la calidad en el jamón Ibérico.
  Empleo de la microextracción en fase sólida (SPME) con sondas de cala como método de control de calidad on-line.
   Junta de Extremadura (1999)
• Desarrollo y puesta a punto de una sonda de cala pasiva para el control de defectos en jamones Ibéricos. Universidad de Extremadura /Caja de Extremadura (2001)
• Puesta a punto de un método para detección de nitrosaminas e hidrocarburos policíclicos aromáticos en alimentos de manera
  no destructiva mediante microextracción en fase sólida acoplada a un dispositivo de extracción directa (SPME-DED)
  Consejería de Sanidad y Consumo. Junta de Extremadura (2003)
• Uso del ácido linoleico conjugado como suplemento en la alimentación del ganado porcino: efecto sobre parámetros productivos,
  calidad de la canal y características de calidad de la carne
  CICYT (2003-2006)
• Estudio de factores nutricionales y de bienestar animal para la obtención de productos curados de cerdo Ibérico de calidad. SAT Villavieja. Consejería de Economía y Trabajo de la Junta de Extremadura ; CDTI. (2003-2006)
• Desarrollo de un plan de control integral de elaboración de jamones ibéricos para la obtención de productos trazados de calidad homogénea y contrastada. CRAPE. Programa PROFIT (MCyT); CDTI; Agencia de Desarrollo Económico de Castilla y León. (2004-2007)
• Estudio integral y desarrollo del de envasado en atmósfera modificada de la carne fresca de cerdo ibérico. IBERSELEC MONTANCHEZ S.L. PROFIT; CDTI; Consejería de Economía y Trabajo de la Junta de Extremadura. (2005-2008)
• Estudio integral del efecto de la genética sobre los rendimientos reproductivos y la calidad del cerdo ibérico. Agropecuaria Robina S.L. PROFIT; CDTI; Consejería de Economía y Trabajo de la Junta de Extremadura. (2005-2008)
• Estudio y mejora de procesos culinarios empleados en la alta restauración. Consejería de Investigación, Desarrollo Tecnológico e Innovación. Junta de Extremadura (2006-2009)
• Desarrollo de platos preparados con diferentes estabilizantes y antioxidantes: estudios de características sensoriales, físico-químicas y de conservabilidad. Junta de Extremadura (2008-2010)
• Características físico-químicas, microbiológicas y estructurales de la carne de cordero cocinada al vacío. CICYT (2009-2011)

CINCO PUBLICACIONES MAS RELEVANTES (lista completa de publicaciones ; actualizada Sept-2008)

J. RUIZ, R.CAVA, J. VENTANAS & M.T. JENSEN (1998) Headspace solid phase microextraction for the analysis of volatiles in a meat product: dry cured Iberian ham. J. Agric. Food Chem., 46: 4688-4694 

J. RUIZ, J. VENTANAS, R. CAVA, A.I. ANDRÉS & C. GARCIA (1999).Volatile compounds of dry-cured Iberian ham as affected by the length of the curing process. Meat Sci., 52: 19-27

J. RUIZ, J. VENTANAS & R. CAVA (2001) A new device for direct extraction of volatiles in solid samples using SPME. J. Agric. Food Chem., 49, 5115-5121

J. RUIZ, T. ANTEQUERA, A.I. ANDRES, M.J. PETRON & E. MURIEL (2004) Improvement of a solid phase extraction method for analysis of triacylglycerols in muscle foods. Anal. Chim. Acta, 520: 201-205

E. MURIEL, T. ANTEQUERA, M.J. TESTÓN, A.I. ANDRÉS & J. RUIZ (2005) Stereospecific analysis of fresh and dry cured muscle phospholipids from Iberian pigs. Food Chem., 90: 437-443

• Control de la composición en ácidos grasos de tocino de cerdos Ibéricos en función de la alimentación (PREMIX IBÉRICA S.A.)
• Determinación de parámetros diferenciadores de la explotación extensiva previa al cebo en carne de ternera (IGP Ternera de Extremadura)
• Control de la maduración de jamones de cerdos Ibéricos y estudio para la adecuación de las condiciones a las normas de calidad vigentes (Encinar del Cabezón)
• Estudio de factores nutricionales y de bienestar animal para la obtención de productos curados de cerdo ibérico de calidad (SAT VILLAVIEJA)
• Desarrollo de un plan de control integral de elaboración de jamones ibéricos para la obtención de productos trazados de calidad homogénea y contrastada (Soc. Coop. de Producción, Comercialización y Transformación de Productos Agropecuarios CRAPE) 
• Estudio integral y desarrollo del de envasado en atmósfera modificada de la carne fresca de cerdo ibérico. (IBERSELEC MONTANCHEZ S.L.)
• Estudio integral del efecto de la genética sobre los rendimientos reproductivos y la calidad del cerdo ibérico. (Agropecuaria Robina S.L.)
• Desarrollo de platos preparados con requerimientos nutricionales específicos y calidad diferenciada (Vegenat S.A.)