Grupo formado por:
José Carballoa, Susana Cofradesa, Ana Herreroa, Claudia Ruiz-Capillasa y Marta María Calvob. E-mail de contacto: jcarballo@ictan.csic.es
Pertenecen al Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN-CSIC).
- Grupo de Carne y Productos Cárnicos, Dpto. de Productos.
- Grupo de Bioactividad, Quiralidad y Fluidos Supercríticos, Dpto. de Procesos.
La actividad investigadora del grupo se centra en el desarrollo de productos cárnicos potencialmente funcionales mediante la adición de compuestos bioactivos (fuentes lipídicas saludables y taninos altamente condensados). También se llevan a cabo estudios de las condiciones de preparación y utilización de emulsiones (agua/aceite/agua), procedimientos de estabilización y estructuración de aceites: sistemas de carga de aceites (oil bulking agents), oleogeles y emulsiones estructuradas (hidrogelificadas y organogelificadas), con el objetivo de mejorar la calidad y seguridad del producto, así como la evaluación del efecto del consumo de derivados cárnicos.